Tart Crust：タルト皿
タルトに使用している生地は、主にPata a Sucree : パートスクレとPata a Foncer :パートフォンセです。簡単には生地にアーモンド風味や甘さを加えるどうかの違いになります。Filling（充填物）との相性の問題なのでチョコレートタルトやココナツタルトなどの際にはタルト皿はあまり甘くなくてよいと思います。キッシュ用に砂糖を全く使わないPata Brisee : パートブリぜがありamerican pie crustとも呼ばれています。
Pata a Sucreeの成分組成を示します。
| Pata a Sucree | Required Amount (forφ18cm tart pan x 1) |
| ①Salted Butter | 60gram |
| ②Powdered Sugar or Cane Sugar | 30gram |
| ③*Salt | 0.3gram |
| ④Beaten Whole Egg | 1/2(25gram) |
| ⑤Almond Flour | 15gram |
| ⑥Plain Flour | 85gram (C:S=50:35) |
*Almond Flourを用いない場合は、⑤を抜いて⑥の小麦粉を120gramに増量し、④の溶き卵を１個使用します（ほぼPata a Foncerです）。アーモンドは入れたほうが断然香ばしいです。
Pata a Foncerの成分組成を示します。（すべての材料は冷蔵で冷やしておく必要があります）。
| Pata a Foncer | Required Amount (forφ18cm tart pan x 1) |
| ①Salted Butter | 60gram |
| ②Beaten Whole Egg | 1/2(25gram) |
| ③Cold Water | 12gram |
| ⓸Powdered Sugar or Cane sugar | 2.5gram |
| ⑤*Salt | 0.6gram |
| ⑥Plain Flour | 120gram (C:S=75:45) |
Pata Briseeの成分組成を示します。。（すべての材料は冷蔵で冷やしておく必要があります）。
| Pata a Brisee | Required Amount (forφ18cm tart pan x 1) |
| ①Salted Butter | 60gram |
| ②Cold Water | 12gram |
| ③*Salt | 1.0gram |
| ⓸Beaten Whole Egg | 1/3(16)gram |
| ⑤Plain Flour | 120gram (C:S=75:45) |
キッシュに使うタルト皿です。砂糖は加えません。
タルトを焼く時はまず、表面に軽くピケをして空気の逃げ穴を作成します。その後冷蔵庫に30分ほど休ませて180～200度で15分焼きますが、このまま焼くと底面がやはり持ち上がってくるので可能ならタルトストーンを乗せたほうがいいです。私はアルミホイルを表面に敷いてそのうえにケーキパンの底蓋をのせ耐熱性の陶磁器を乗せて焼いています。この後、重石を全て外してさらに15分ほど追加熱しますがさらにこんがり色をつけたい時はここでEgg Washをしましょう。