重要な基本フロステイングクリームの配合です。
①Crème Chantilly：クレームシャンティイの配合
通常Cold Heavy Cream（生クリーム）の重量の10〜20%重量の砂糖を加えてstiff peakまで泡立て器でホイップします。ホイップクリームを安定させたい場合(stabilization)は、総重量の2〜3%のゼラチンを加えます。
Heavy Cream 200 gram + 10 gram Superfine Sugar
②Mascarpone Cream:マスカルポーネクリームの配合
マスカルポーネクリームはティラミスやオペラケーキなどのFillingに用いられる非常に美味で濃厚なクリームでロールケーキなどにもよく使われています。
| Ingredients | Amount |
| Egg Yolks | 3 (60 gram) |
| Superfine Sugar | 35 gram |
| Vanilla Oil | 2〜6 drops or more |
| Mascarpone Cheese | 250 gram |
| Egg White | 3 (120 gram) |
| Superfine Sugar | 30 gram |
| Salt | 0.5 gram |
次にケーキの最上段のfrostingとしてつかう際の配合を下記に示します。
| Ingredients | Amount |
| Mascarpone Cheese | 200 gram |
| Powdered Sugar | 64 gram |
| Vanilla Oil | 2〜6 drops or more |
| Whipping Cream(chilled) | 240 gram |
②Chocolate Ganache：チョコレートガナッシュの配合
チョコレートガナッシュはチョコレートコーティングの基本となるフロスティングです。常法ではチョコレート : 生クリーム= 1 : 1で混合しますが、用途により1:2〜2:1位の割合で汎用されています。
汎用配合組成は以下の通りです。チョコレートにもよりますが30度以下になったところで上から垂らすと活面コーティングができます。
| Dark Chocolate | 200 gram |
| Hot Heavy Cream | 200 gram |
| Superfine Sugar | 0〜12gram (3%) |
ザッハトルテの様な美しい活面コーティングが必要な場合はバターも混合してGlaçage: グラサージュにします。
| Dark Chocolate | 150 gram |
| Water | 30 gram |
| Hot Heavy Cream | 150 gram |
| Superfine Sugar | 〜23 gram |
| Unsalted Butter | 10 gram |
③ Chocolate Glaze: チョコレートグレーズの配合
チョコレートをパウンドケーキなどの上からフロスティングしたいときに使用します。
| Dark Chocolate | 200 gram |
| Canola Oil | 30 gram |
湯煎で完全に溶かして使用します。
④ Crème d’amandes：クレームダマンドの配合
クレームダマンドはアップルフレンチタルトやガレットデロアなどのFillingに用いられることのある非常に美味なアーモンドクリームです。
| Salted Butter | 25 gram |
| Powdered Sugar | 25 gram |
| Almond Powder | 25 gram |
| Whole Egg (M) | 1/2 (25 gram) |
⑤ Glace a l’eau : グラスアローの配合
バームクーヘンやパウンドケーキなどのFrostingに使えます。
| Powdered Sugar | 6 tbsp(50 gram) |
| Water | 1tsp (5ml) |
| *Dark Rum | 1tsp (5ml) |
水はレモンジュースなどに置換できます。水分10%以下が安全です。