パウンドケーキ(Pound Cake)を作る(その2): Triple Layer Chocolate Pound Cakeを作る。

Triple layer Chocolate Pound Cake (Chocolate Ombre Batter Cake)は、3層構造をもつ美しいバターケーキですが組成はパウンドケーキ相当になります。ファットスプレッドを加えることでカステラとパウンドケーキの中間ぐらいの食感に仕上げてみました。

Ingredients: 材料組成

汎用している牛乳パックで作成した直方体の焼き型(7cm x 7cm x 33 cm)を使用します(作成方法は→カステラを焼くを参照)。使用した材料は、ココアパウダー(Ven Houten COCOA)、バター(北海道バター、雪印メグミルク)、ファットスプレッド(ネオソフト、雪印メグミルク)、牛乳(酪農牛乳),、以下はすべていつもの材料です。

Cocoa Pastetotal volume ≒ 140 gram
Pure Cocoa Powder28 gram
Water (Boiling Water)55 gram
Superfine Sugar55 gram
Baking Soda1.2 gram
Cocoa Powder: Note that baking soda has been activated since it was combined into the mixture.
Flour Mixturetotal volume ≒ 250 gram
Cake Flour173 gram
Bread Flour70 gram
Baking Powder7 gram (2pack)
Flour Mixture: The protein concentration of the flour mixture is about 11%.
Basic ButterTotal 942 gram
Salted Batter170 gram
Fat Spread107 gram
Powdered Superfine Sugar132 gram
Whole Egg4 e.a.
Whole Milk (warmed)83 gram
Flower Mixture125 gram (1/2 volume)
Vanilla Oila few drops
Basic Butter: Note that the powdered superfine sugar should be prepared immediately before use, that is simply made to be blended in a food blender in about 5 minutes.

Instructions: 調理法

オーブンを180℃に予熱します。!L容積の牛乳パックを2つ合わせてカステラを焼くとき同様に7cm x 7cm x 33cmのカスタムの焼き型を作成します。内側にクッキングシートで作成した紙の焼き型を入れます(作り方はカステラを焼くの記事参照)。total 250グラムになります。

<1>ベーシックバッターの作成
薄力粉173グラム、強力粉70グラムおよびベーキングパウダー7グラム(2パック)を容器(深皿など)に篩い、フォークでしっかり混ぜで均一に混合します。
②バター170グラム、ファットスプレッド107グラムと粉砕上白糖132グラムを大ボウルに投入しフラワーホイッパーで混ぜます(加熱せず常温でおこないます)。粉砕上白糖(パウダーシュガー)は使用直前に上白糖をブレンダーにかけて粉砕して作成します。均一なバタークリームになるまでしっかり混ぜます。
③全卵を1個入れたら電動ミキサーで攪拌して最後にフラワーホイッパーで均一になるように混ぜます。この作業を4回(全卵4個分)繰り返します。最初は乳化していてもだんだん分離することがありますが、最終的に混合(小麦)粉を混ぜると乳化しますので均一に仕上げることに集中して作業を終えます。
④あらかじめ作成した混合(小麦)粉を半分量(125グラム)を卵バター混合物に篩い、フラワーホイッパーで均一に混ぜます。
⑤若干温めたミルク83グラムを加えフラワーホイッパーで混ぜて生地を緩めます。この時数滴のバニラオイルを加え香りをつけます。
⑥最後に残り半分量(125グラム)の混合(小麦)粉を篩い、生地が乳化するまで丁寧に混ぜます。total 942グラムとなります。

Making Basic butter: ① Prepare the flower mixture to sieve 173 gram cake flower. 70 gram bread flower and 7 gram (2 packs) baking powder all in one over a deep dish. ② In a large bowl, place 170 gram salted butter (cubed), 107 gram fat spread and 132 gram powdered superfine sugar to whisk patiently until it’s creamy. ③ Add 4 whole eggs one by one to electric-whisk until well incorporated carefully avoiding de-emulsification. ④ Sieve the half volume (125 gram) of the flour mixture over the egg-butter mixture to whisk until well incorporated. ⑤ Pour 83 gram warmed whole milk and whisk to loosen the butter. Add a few drops of vanilla oil. ⑥ Sieve the leftover of the flower mixture and whisk well. The basic butter has done.

<2>ココアペーストの作成
①純ココア(ピュアーココアパウダー)を28グラム、熱湯を55グラム混合しフラワーホイッパーで混ぜで均一に溶解します。
上白糖55グラムとベーキングソーダ1.2グラムを投入しフラワーホイッパーで混ぜで完全に溶解します。
③室温に放置して冷まします。

Making Cocoa paste: ① Combine 28 gram pure cocoa powder and 55 gram boiling water in a small bowl until well dissolved. ② Add 55 gram superfine sugar and 1.2 gram baking soda to whisk until completely dissolved. ③ Let it cool at room temperature.

<3>ココアベーシックバッター(第1層生地)の作成
ココアベーシックバッターの材料組成は下表のとおりです。このココアベーシックバッターをこの後様々な割合でベーシックバッターと混合して1層目と2層目に敷く生地を作成します。分配しやすいようにtotal 500グラムで作成します。

Cocoa Basic Buttertotal 500 gram
Cocoa Paste140 gram
Basic Batter360 gram
For bottom (1st) layer360 gram
For middle (2nd) layer140 gram
Cocoa Basic Butter: To simplify the next course, prepare 500 gram cocoa basic batter.

①ココアペースト140グラムとベーシックバッター360グラムを中ボウルでスパチュラを用いて丁寧に均一に混合します。
②このうち360グラムを第1層(最下層)として焼き型に注ぎます。
③スパチュラで均等な高さになるように表面を整えます。これが一番カカオ含量が多く粘度の高い層になります。

Making Cocoa Basic batter: ① Fold the 140 gram cocoa paste into the 360 gram basic batter evenly in a middle bowl. ② Pour the 360 gram cocoa in to the square mold as the 1st layer. ③ Even the surface.

3層が焼成時にほぼ均等な厚みを持つように各層に使用する生地の量を調整する必要がありますがこれを計算で出すのは困難です。何度か焼いてみて使用するオーブンと焙焼温度により微調整が必要となります。経験値から最下(第一)層には、360グラム程度必要です。

<4>ソフトココアバッター(第2層生地)の作成と最上層(第3層)の注ぎ方
ソフトココアバッターの材料組成は下表のとおりです。

Soft Cocoa buttertotal 390 gram
Cocoa Basic Butter140 gram
Basic Butter250 gram
Soft Cocoa Butter for the 2nd layer

①ココアベーシックバッター140グラムとベーシックバッター250グラムをスパチュラで混ぜて均一にします。
②焼き型に注ぎ、第2層(中層)として敷きます。表面を平らに整えます。
③最後にベーシックバッターの残り全部(373グラム)を上から注ぎます。

Making the 2nd layer and Oven-baking: ① Fold the remaining 140 gram cocoa basic butter into the 250 gram basic butter evenly in another bowl (ie. metal bowl). ② Pour the soft cocoa butter into the mold as the 2nd layer to even the surface. ③ Finally, pour the remaining 373 gram basic butter into the mold as the top layer to even the surface. ④ Oven-bake at 180C for about 60 minutes until the surface gets golden brown.

④オーブンで180℃ x 約60分焙焼(表面が金色になるまで)して完成です

編集後記:
分量配合が少し面倒ですが途中でパニックにならなければきれいな3層構造のパウンドケーキができます。ファットスプレッドを使用せず全量バターで作成するのがオリジナルのレシピですが、焼き型への焦げ付きや保湿による口どけ感を重視するならファットスプレッドを混合したほうがいいと思います。理論上は、中間層のソフトココアバッターの配合比を微妙に変えて複数の層に増やすこともできると思いますが仕上がりの際に目視できれいに層が分離されて仕上がるかどうかは実際に焼き上げてみないと分かりません(ゼブラケーキの様になってしまう可能性が高いのではないかと?)。

パウンドケーキ(Pound Cake)を作る(その1): Lemon Pound Cakeを作る。

Pound Cakeのは、小麦粉:砂糖(グラニュー糖換算):油脂(バター):卵=1:1:1:1(すべて1ポンド≒454グラム)で混合するのが基本組成です。下の表で丁度X軸とY軸が1.0の位置で交差する交点に位置する最もベーシックなケーキとなります。

このサイトでの種々のケーキの分類:: 横軸は使用する卵黄(ey)/卵白(ew)の個数比(Ney/New)、縦軸は使用する砂糖(グラニュー糖換算)/小麦粉の重量比(w/w)

レモンパウンドケーキ(Weekend Citroen)はその代表作といえるケーキです。油脂の使用量が多いですのでメレンゲに含まれる気泡による等温膨張作用だけでは生地が膨らみませんのでベーキングパウダーの使用は必須となります(基本的に小麦粉1カップ(≒110グラム)に対してベーキングパウダー1パック(3.5グラム)の割合で混合します)。使用する小麦粉のタンパク(グルテン)濃度によりケーキの硬さやボリューム感が変わってきます。標準的なplain flour相当のグルテン濃度(10% w/w前後)であれば少し硬めの感じに仕上がります。

Ingredients:材料組成

汎用している牛乳パックで作成した直方体の焼き型(7cm x 7cm x 33 cm)を使用します(作成方法は→カステラを焼くを参照)。使用した材料は、レモンジュース(サンキスト100%レモン、サンキスト)、ケーキシロップ(メープル風味ケーキシロップ、カンピー)、バター(北海道バター、雪印メグミルク)、ファットスプレッド(ネオソフト、雪印メグミルク)、以下はすべていつもの材料です。

Basic Component of Pound CakeAmount for 1 large custom square pan
Blended Batter100 gram salted batter + 85g fat spread
Cake Syrup56 gram
Whole Egg4 e.a.
Superfine Sugar130 gram
Lemon Juice30 gram (even to 1 lemon)
Blended Flour110 gram cake flour + 112 gram bread flour
Baking Powder3.5 gram (1pack)
Lemon Essencea few drops
Baking Trick170C for about 40 minutes
Basic component of the pound cake : To prevent the batter sticking to the paper mold, combine butter and fat spread. Adding cake syrup will save labor on mixing the butter to the creamy.
Water IcingAmount for 1 batch
Powdered Sugar92 gram
Lemon Juice18 gram
 Glace a l’eau as known as water icing: Usual water icing consists of powdered sugar (with cornstarch) and water. For weekend citroen, use lemon juice (fresh lemon juice) for solvent.

Instructions: 調理法

まず、オーブンを170℃に予熱します。カステラを作成する際同様に7cm x 7cm x 33cmの大型の焼き型を牛乳パックとアルミフォイルで作成します。その内側にクッキングシートで作成した焼き型をもう一つ入れます。

①中型ボウルにバターを100グラム、ファットスプレッド85グラム、ケーキシロップ56グラムを投入し、フラワーホイッパーで混ぜます。この作業は室温で行い加熱は行いません。クリーム状になるまで丁寧に混ぜます。これでバタークリームができます。
②大型ボウルに、全卵4個分と上白糖130グラムを入れBain-marieで混合します。砂糖が解けたら湯煎から外して、レモンジュース30グラムを加えて電動ホイッパーで供立て攪拌します。
③リボンステージ(約3倍量になってリボン様に垂れる位のクリーム)になったら攪拌を止めます。
④完成した卵黄クリームに少量ずつバタークリームを注ぎスパチュラで混ぜていきます。一度に混ぜ込むと分離が起こりますので注意が必要ですがこの後小麦粉を混ぜますので分離していても再び乳化してくれますので心配はいりません。
薄力粉110グラムと強力粉112グラム、ベーキングパウダー3.5グラムを生地の上から篩い、スパチュラで常法(down to up, and center to margin folding method)に基づき丁寧に小麦粉が目視できなくなるまで丁寧に混ぜます。この時レモンエッセンスを数滴加えて香りを調整します。
⑥焼き型に注ぎ、オーブンで170℃ x 約40分焙焼します。
⑦焼きあがったら室温で冷まし、グラスアローを上からかけます。
⑧冷蔵庫で冷やして完成です。

Making Pound Cake: Preheat the oven up to 170C. Prepare 7cm x 7cm x 33㎝ paper square mold aluminum foiled with using 2 mill packs. Place parchment-paper mold within the aluminum foiled mold. ① Combine 100 gram salted batter and 85 gram fat spread, 56 gram cake syrup in a middle bowl until it gets creamy. ② Place 4 whole egg and 130 gram superfine sugar in a large bowl over the double boiler (Bain-marie). Mix well until the sugar is completely dissolved. Remove from heat and pour 30 gram lemon juice to electric-whisk until the ribbon stage (about triple volume), ③ Pour the batter cream in 3 to 4 batches into the creamy egg mixture to fold gently until well incorporated. ④ Sift 110 gram cake flour, 112 gram bread flor and 3.5 gram baking powder over the butter to fold it according to the down to up folding method. Add a few drops of lemon essence. ⑤ Pour the batter into the mold. Oven-bake at 170C for about 40 minutes. Then cool it at room temperature. Pour the water icing over the top.

Baked Cheesecakeを作る(その3): New York Cheesecakeを湯煎法(Hot Bath)で焼いてみる。

New York Cheesecake

New York cheesecakeは、濃厚でしっとりしたclassical cheesecakeの代表格として有名で完熟しきっていないクリームチーズ、卵、コーンスターチ、サワークリームを用いて作成するのが特徴です。オリジナルな調理法は、湯煎法を用いず400oF(≒200℃)で10分表面に焼き目をいれた後、225oF(≒110℃)で25分追加焙焼を行う2段階焙焼を基本としその後オーブン内でクーリング(約1hr)することで十分に焼き進みを加えて仕上げるようです。最近は湯煎焼き(hot bath)を用いたレシピが主流となっているようなので湯煎焼きで仕上げてみました。

高温で焼き上げるbaked cheesecakeとしてはBasque blunt cheesecakeが有名でバスクチーズケーキは220℃で約45分焙焼して焼き上げます。個人的には、表面の焦がし具合を除けば湯煎法を用いなければ濃厚さ、食感ともに近似しているように感じますが湯煎法が主流になったことでに食感(特に口どけ感)がかなり変化した印象を受けます。ちなみに以前に焼成したバスクチーズケーキの断面像は下図です。

バスクチーズケーキ
Basque blunt cheesecake: A Basque cheesecake is typically oven-baked at high temperature with surface dark-browned,

Ingredients: 材料と配合組成

使用した材料は、ビスケット:チョイス(森永)、バター(トップバリュ)、クリームチーズ:雪印メグミルククリームチーズ(雪印)、サワークリーム(メイトー)、レモンジュース:100%レモン(サンキスト)、その他はいつもの材料です。

材料
Biscuit plateAmount for φ18cm cake pan
Powdered Biscuit120 gram
Meletd Butter60 gram
Biscuit Plate: Any available biscuit can be substituted for the basal biscuit plate.
Cheesecake BatterAmount for φ18cm cake pan
Cream Cheese500 gram
Superfine Sugar82 gram
Coarse Salt3 gram
Lemon Juice5 gram
Whole Egg2 e.a.
Sour Cream100 gram
Cornstarch10 gram
Vanilla Oila few drops
Baking Trick160C for about 90 minutes (hot bath)
Cheesecake batter: No heavy cream ia added.

Instructions: 調理法

まず、オーブンを180℃に予熱します。

<1>ビスケットプレートの作成
①すり鉢にビスケットを入れ、すりこぎ棒で丁寧に粉砕しビスケットパウダーにします。全部で120グラム使用します。
②バターを60グラム用意し、バーナーで加熱して溶かしバターにします。
③ビスケットパウダーに溶かしバターを加えフォークで均一になるまで混ぜます。
④すりこぎ棒とスプーンを用いて表面が平らになるように圧迫して固めます。焙焼の際に割れないように丁寧に押し固めます。
⑤180℃ x 5~6分調理します。色調がもとのビスケット様になるくらいで十分です。焦がしを入れる必要性はありません。
⑥室温に放置します。

クッキープレート
Making biscuit plate: Preheat the oven up to 180C. ① Place biscuits into a mortar to crush it into the powder with a pestle rod. Make 120 gram biscuit powder in total. ② Prepare 60 gram butter in a measuring cup over medium heat to get into the melted bitter. ③ Pour the melted butter into the biscuit powder and mix well with a fork. ④ Dump the butter-biscuit powder into the cake pan to press it tightly with a spoon and a pestle rod. ⑤ Oven-bake at 180C for about 5 to 6 minutes. ⑥ Let it cool at room temperature.

<2>チーズケーキの生地の作成
まず、クッキングシートをφ18cmスプリングフォームケーキパンの側面に貼ります。クッキングシートの高さは10cmにします(チーズケーキを焼くときは常に高めにしておきます)。湯煎焼きで水が入ってこないようにケーキパンの外側をアルミフォイルで2重に覆います。今回は電動ホイッパーは用いません、すべてフラワーホイッパーで手動で丁寧に混ぜます。

①クリームチーズ500グラムを耐熱ボウル大に投入し、Bain-marieでクリーム状にしていきます。フラワーホイッパーで混ぜるのに難渋しない程度になったら加熱を止めます。丁寧に均一になるまで最小限の回数フラワーホイッパーで混ぜます。
②上白糖82グラムを投入し、均等になるまで混ぜます。
③レモンジュースを5グラム混ぜます。
④全卵を1個ずつ丁寧にフラワーホイッパーで混ぜ込んでいきます。
⑤サワークリーム100グラムを混ぜます。
コーンスターチを10グラム混ぜます。食感の変化という意味から10グラムのコーンスターチを混ぜる必要性はないと思いますが、表面の焼き色を改善するには少量混ぜ込んだ方がよいと思います。
⑦用意したモールドに生地を流し込みます。
⑧天板に乗せてモールドの下端2㎝以上になるまでお湯を注ぎます。2cm以上注いでおかないと30分位で水が蒸発してしまいますのでこれ以上水浸出来ない天板では数回湯を補充する必要がありますが頻回にオーブンを開け閉めするとチーズケーキの高さが出なくなりますので注意が必要です。
⑨160℃で約90分湯煎焼きをした後、加熱を中止し少しオーブンのふたを開けた状態にして20~30分オーブンの中で放置します。
⑩オーブンの温度が十分温度が下がったら取り出してクーリングラックの上で冷まします。
⑪冷蔵庫に収納できる温度にモールドの温度が下がったら(触れることが出来る程度)冷蔵庫で6時間以上冷やしておきます。

チーズケーキの生地
Making Cheesecake batter. In advance, line a parchment paper with 10cm height on the side of the cake pan. Cover the outside of the pan with aluminum foil doubly to avoid entering water while baking in a hot bath. Preheat the oven up to 160C. In all steps of the making procedure, do not whisk with a handy electric-mixer but with a balloon whipper.① Place 500 gram cream cheese in a large bowl over simmering water (Bain-marie) until you can easily whisk with a balloon whisk. ② Add 82 gram superfine sugar and gently whisk it well. ③ Pour 5 gram lemon juice and mix well. ④ Place a whole egg into the batter. Whisk it gently until well incorporated, one by one. ⑥ Dump 100 gram sour cream in to the batter and whisk it well. ⑦ Add 10 gram cornstarch to mix well. ⑧ Pour the batter into the prepared mold. ⑨ Oven-bake in a hot bath at 160C for about 90 minutes, Then leave it in the oven with the door half-opened foe about 20 to 30 minutes, The hot bath is prepared on poring hot water into the baking plate with the aluminum-foiled pan steeped at least 2cm from the bottom. ⑨ Leave it at room temperature on a cooling rack. ⑩Chill in a fridge over 6 hours.

ベイクドチーズケーキに関しては混ぜすぎにより仕上がりの感じが変化します。つねに控えめに混ぜるよう心掛けます。調理手順としてはシンプルで明快ですが、ちょっとしたオーバーミクスチャーもアンダーミクスチャーも自分が想定している仕上がりに影響が出ますのでこの部分の調整次第で同じ材料を用いても違った作品を作り出すことができるのがベイクドチーズケーキの面白さだと思います。

ニューヨークチーズケーキ

材料を混ぜ合わせるときに本当に温度を近似させる必要があるか?
大抵の指南書では異なる温度の材料を混ぜるとき温度を近似させるようにとありますがこれは結構面倒くさい作業だと感じる方は多いと思います。
食べ物の材料は、固体ー液体ー気体と温度により相変化を起こすものが多くあります。こういった物質は化学ポテンシャルという温度(T)、圧力(p)、分子数(N)の関数で示される内部エネルギーのようなもので平衡状態が決まります。熱的な平衡状態は温度が互いに等しいことにありますので同じ液体の状態でもあまりに温度がかけ離れたものを混ぜると化学反応に偏りが生じると考えられます。室温放置といった処置はこのことを考慮した手法と考えらますので可能なら温度は近似させたほうがいいのだと思います。かといっていちいち合わせて調理などやってられませんので25℃前後にアバウトに感じ取れば十分でしょう

Basic Castella Sponge Cake; Sponge Cakeを作る(その9): 牛乳パックで作成した焼型を用いて、自宅のオーブンで基本のカステラを焼いてみた。

基本のカステラ

カステラは、下図上段の右に位置するhigh ratio cakeの究極バージョンになります。使用する卵黄/卵白の個数比が逆転していますので濃厚カステラを作成しようとするほど混ぜ合わせが困難になってきます。適度の保湿は焼きあがったカステラの口どけ感を左右する決定的因子となりますので必然的に強力粉主体のレシピとなります。

このサイトでの種々のケーキの分類:: 横軸は使用する卵黄(ey)/卵白(ew)の個数比(Ney/New)、縦軸は使用する砂糖(グラニュー糖換算)/小麦粉の重量比(w/w)

自宅のオーブンでカステラを焼くにはまず適当な焼型を考える必要があります。市販の木製のカステラ専用の焼き型を使用するのもよいですが大きさなどが限定される上にいろいろ準備が煩雑です。要はオーブンクッキングの要となるアルミホイルをどういう風に用いて熱の伝導調整を行うかが大体つかめればそこら辺にあるものを利用して焼成できることになります。アルミニウムの熱伝導率は237 W/(m・K)と銅に次いで高値です。したがって熱伝導率の極めて低い紙(≒0.06)を即席の断熱壁としてアルミホイルで囲い込むことにによって専用焼型同様の等温膨張過程を再現します。重要なのは牛乳パックの内面のアルミホイルの巻き数ですが、私は側面1重、底面3重に敷いてザラメの部分の底面とスポンジケーキの部分の熱伝導を調整しています(使用している天板の熱伝導率が多少影響するとは思います)。とりあえずのところこの重層比でそこそこのカステラが仕上がっているように感じています。この構成によりオーブンクッキングにおける加熱形態が、空気からの対流伝熱により遮蔽を受けていない表面方向から生じる形でリードされるように誘導します。アルミホイルの内側には表面のシリコーン加工されたクッキングシートで作成した型をもう一つ置きます。これはシリコーン(熱伝導率≒1.3)によるアルミホイルへのカステラの焦げ付きを防止するためです。

牛乳パック1Lサイズ2個を用いて作成したカステラの焼型:内側面はアルミホイル1層、内底面はアルミホイル3層、さらに内側にクッキングシートで作成したペーパー型を設置します。

上図は1Lの牛乳パックを2つ重ねて断熱壁を作成しています(V=7cm x 7cm x 33cm)。これが我が家の天板に乗せられる最大サイズになります。上面以外が即席の断熱面となります。アルミホイルは作成が簡単になるように幅が25cmのものを使用します。理論的には外面をアルミホイルで囲う分は節約してもよいと考えますが作成を簡易化するために全体に巻き付けます。まず属面に図のようにアルミホイルを1層巻いてホチキスで止めます。次に110 cm x 25cmのサイズにアルミホイルをはさみで切断し2、続いて110 cm x 12.5cmの長方形2つに2分します。両端を織り込んで幅を7cm弱に整えます。これを内側底面からかぶせ両端の正方形面もカバーします。これをもう1層して位置が移動しないようにホチキスで止めます。
次に、内側に設置するクッキングシート製の型を作ります。幅30cmのシートを使用して、6.8cm x 11.6cm x 32.8cmの直方体の型を作成します。これもホチキスで止めて作成します。牛乳パック型の内側に設置して準備完了です。

Ingredients: 材料と配合組成

使用した材料は、レモンジュース(サンキスト100%レモン、サンキスト)、メープル風味ケーキシロップ(ケーキシロップ、カンピー)、牛乳(北海道牛乳、トップバリュ)、以下はすべていつもの材料です。

Castella Sponge CakeAmount for 7cm x 33cm x 7cm pan
Crystal Sugar (medium size)25 gram
Egg Yolk (L)5 ea. (100 gram)
Superfine Sugar65 gram
Cake Syrup45 gram
Whole Milk (hot)45 gram
Egg White (L)4 ea. (160 gram)
Lemon Juice4 gram
Superfine Sugar 120 gram
Bread Flour150 gram (ratio S/F ≒1.64 )
Vanilla Oila few drops
Baking Trick170C x 10 min plus 160C x 50 minutes
Basic Castella Sponge Cake : The ratio sugar / flour is estimated to be about 1.64 in terms of granulated sugar.

Instructions: 調理法

①大型ボウルに、卵黄5個分と上白糖65グラムを入れBain-marieで混合します。砂糖が解けたら湯煎から外して室温でしばらく放置しておきます。
②メタルボウルに卵白4個分を入れ、レモンジュース4グラム加えて電動ホイッパーで攪拌します。
③加える砂糖の量が多いですので4回にに分けてsoft peak手前から加えていきます。最終的にはstiff peakとfirm peakの中間位に仕上げます。
④go back methodに従い攪拌した卵黄とメレンゲをスパチュラで混ぜます。

Making castella sponge cake butter : ① Cast 5 egg yolks and 65 gram superfine sugar into a large bowl to mix well with a balloon whisk over simmering water in a saucepan (Bain-marie). The sugar resolved, leave it at room temperature for a while. ② Pour 4 egg whites and 4 gram lemon juice into a metal bowl. Electric-whisk until lightly whipped. ③ Gradually adding 120 gram superfine sugar in 4 batches, continue electric-whisking until firm peak form near stiff peak form. ④ According to go-back method, fold the meringue and the egg yolk mixture until well incorporated.

⑤ケーキシロップ45グラムと牛乳45グラムを混ぜて湯煎で温めます。
⑥強力粉150グラムを卵黄/メレンゲ混合液に篩いスパチュラで丁寧に混ぜます。
⑦ケーキシロップ牛乳液を最後に混ぜます。
⑧カステラの焼き型にザラメ糖(中)を25グラム適当に敷きます。
⑨生地を注ぎ、オーブンで170℃で10分、その後160℃で50分焼成します。

Making batter and oven-baking: ⑤ Pour 45 gram maple-tasted cake syrup and 45 gram whole milk into a 250 ml measuring cup. Warm it in a hot water. ⑥ Sift 150 gram bread flour over the egg yolk-meringue mixture and fold it gently gradually adding the hot milk-syrup until well incorporated. ⑦ Sprinkle 25 gram medium size crystal sugar into the cooking paper mold. ⑧ Pour the batter and flip it down a few times to remove air bubbles. ⑨ Oven bake at 170C for 10 minutes and add further baking at 160C for about 50 minutes. Do not over-bake.

水分が蒸発して生地がスポンジケーキの様にならないように控えめの焙焼時間の決定が必要です。焼き加減は竹串で刺してみて微妙に表面が湿る程度が目安です(生焼けではだめですのできっちり焙焼は行います)。その後も水分を蒸発させないことが秘訣です。天板ごと取り出して濡れタオルの上において冷まします。アルミホイルはすぐに温度が下がりますので、内側のクッキングシートに触れることが出来るくらいになったらクッキングシートをもってカステラをアルミホイルの焼型から抜きます。クーリングラックにのせて触っても火傷しない程度まで温度が下がるのを待ちます。温度が下がったら紙型を剥がさずにすぐにラップでぐるぐる巻きにして蒸発を防ぐとともに冷蔵庫に半日ほど入れてお冷やします。これで口溶け感がグーッとよくなります。

一般に食材(炭水化物、タンパク質など)に含まれる成分では水の熱伝導率がとびぬけて高く(0.600 W/(m・K))、そのため焙焼時間は水の含有量に左右されると言えます。カステラは”如何に水分を保持した状態でしっとり焼き上げるか”が焼成の基本テクニック。最近は電子レンジ調理(microwave cooking)も流行っている様ですのでこれを用いてうまく焼き時間と熱量の設定条件を決めることができれば家庭でも大量に焼き上げることが可能かもしれませんね。

Strong-tasted Sachertorte ; Sponge Cakeを作る(その8) : カカオ85%ブラックチョコレートを用いて濃厚テイストのザッハトルテ( Hotel Sacher ver.)を作ってみた。

ザッハトルテ

バレンタインデーも近いですので、普段あまり手を出さないチョコレートスポンジケーキの王道”ザッハトルテ”を作ってみました。”Modern French Pastry”には、”チョコレートが苦手だという者は、単に素敵なチョコレートに巡り合っていないだけだ”とある。ならばということで、”究極のストロングテイストの”大人味チョコレートケーキを”というコンセプトでホテルザッハー風のザッハトルテを作ってみました。

Ingredients: 材料と配合組成

使用した材料は、苺(さぬきひめ:香川県産)、レモンジュース(100%レモン:サンキスト)、加塩バター(よつ葉バター:よつ葉乳業)、ダークチョコレート(ひとくちカカオ85%ブラックチョコレート:トップバリュー)、ココアパウダー(ピュアココア:VANHOUHTEN)でその他はいつもの材料です。

アプリコットジャムを使用するのがホテルザッハーのオリジナルレシピですが、今回はイチゴジャムを使ってみました。カカオのストロングテイストを満喫できる様にしました。

Strawberry JamAmount
Fresh strawberry 280 gram (2 pack)
Superfine Sugar105 gram
Lemon Juice6 gram
Strawberry Jam : When using granulated sugar, prepare a half volume (weight) of strawberries.
Sacher Chocolate Sponge CakeAmount for φ18cm cake pan
Salted butter210 gram
Powdered Superfine sugar56 gram
Egg Yolk (M)8 ea.
Dark Chocolate210 gram
Cake Flour125 gram
Bread Flour (Strong Flour)60 gram
Pure Cocoa Powder25 gram
Egg White8 ea.
Powdered Superfine Sugar56 gram
White Wine Vinegar3 gram
Vanilla Oil a few drops
Baking Trick170C x 40 minutes plus 180C x 10 minutes
Sacher Sponge Cake : The amount (weight) of salted butter equals to that of dark chocolate, to that of total volume of flour ( cake flour, bread flour and cacao powder).

チョコレートグレーズは、丁度ひとくちカカオ85%ブラックチョコレートを3パックを使い切る量で作成したためギリギリ1回分のグレーズが可能な量になっています。流動性に乏しいため1回行ける印象ですが、コーティングをきれいに仕上げることを考えるとチョコレートの量を200グラムに増量して生クリームを混ぜでグラサージュにした方がいいかもしれません。

Chocolate GlazeAmount
Dark Chocolate165 gram
Powdered Superfine Sugar125 gram
Water75 gram
Chocolate Glaze : The volume of this recipe is just only one batch for glazing. I think it better to use 200 gram dark chocolate and adjust each amount in proportion to it respectively.

Instructions: 調理法

<1>ストロベリージャムの作成

ザッハートルテのスポンジケーキにはアプリコットジャムを挟むのが常道ですが、今回はストロングテイストな大人味をコンセプトに仕上げていますのでカカオの強さを十分堪能できるよう即席のストロベリージャムを作成しました。
①シチュー鍋にイチゴを280グラム(2パック分)入れ、上白糖を105グラム加えます。
②レモンジュースを6グラム加え、しばらく室温で放置、浸透圧でイチゴから果汁がしみだして来るまで待ちます。
③木べらでイチゴを適当につぶして、木べらで混ぜながら中火で加熱して煮ていきます。どんどんイチゴが柔らかくなってきます。ハンディーブレンダーできれいにクラッシュできるレベルの柔らかさが目標です。
④沸騰したら一度500mLの耐熱カップに移し、ハンディーブレンダーでピューレにします。これを行うことで煮込み時間を短縮できますのでペクチンを使用ぜすグレーズ用のジャムを作成できます。
⑤シチュー鍋に戻し中火で焦がさないように木べらで混ぜながら濃縮します。木べらを引いてみてなべ底が瞬間的に見える程度の粘度で完成です。これ以上濃縮すると苺ジャムらしくなってしまいますので注意が必要です。
⑥使用時まで冷蔵庫で冷やしておきます。

Preparing the strawberry jam for Sacher glaze: ① Place 280 gram strawberries and 105 gram superfine sugar, 6 gram lemon juice in a saucepan. Leave it at room temperature until it gets somewhat juicy. ② Crush the strawberries roughly with a wooden spoon. ③ Simmer it over the medium heat to bring it to a boil. ④ Transfer the strawberry mixture into a 500 mL measuring cup. Electric-blend until it gets in to puree. ⑤ Get the puree back to the saucepan. Simmer it over medium-low heat with stirring continuously with the wooden spoon and concentrate until you can see the bottom of the saucepan for a second when you stir the jam.

<2>ザッハースポンジケーキの作成

作成前に、φ18cmスプリングフォームケーキ型に市販のクッキングシートを貼り付けます。今回使用するバッターは非常に硬くて粘性が高いうえにケーキ型のほぼ上端まで入る分量になっていますので側面に貼るシートの高さは8cm位必要ですので注意が必要です(スフレチーズケーキの際と同様です)。オーブンを170℃で予熱しておきます。
また生地をメレンゲと混ぜるのが非常に困難ですのでメレンゲはsoft peakに仕上げます。soft peakメレンゲ作成のためあらかじめ粉砕上白糖を作成します。
ミキサーカップに上白糖を入れてミキシングします。
②パウダー状になったら乾燥したカップに詰めます、上白糖はすぐに水分を吸収しますので粉砕上白糖は毎回使用直前に作成します。
大ボウルにバター210グラムをキューブ状にカットして入れます。
電動ホイッパーである程度クリーム状にします。粉砕上白糖を56グラムくわえて完全にバタークリームになるまで混ぜます。
⑤卵を卵黄と卵白に分けます。卵白は使用時まで冷蔵庫に入れておきます。卵黄をバタークリームに1個加えて電動ホイッパーで完全に混ざ込みます。この操作を8回繰り返してきれいに乳化した卵黄クリームを作成します。
⑤ダークチョコレート210グラムを耐熱ボウル(中)に入れて溶かします。方法はBain-marie(または電子レンジで約30秒)を用います。いずれしても85%ダークチョコレートは非常に油脂が少ないですので粘度が高くスパチュラで混ぜて均一にするのに少し難渋しました。全部解けきったら湯煎から外して少し冷まします。
⑥粘度が極めて高いチョコレート液になりますのでスパチュラで混ぜていて少し粘度が下がり始めたらすぐに卵黄クリームに投入して電動ホイッパで急いで混ぜ込みます。スパチュラでホールドしてみて均一に乳化できていることを確認します。

Making Sacher chocolate sponge cake : In advance, prepare powdered superfine sugar to electric-mix typical superfine sugar into fine powder. Line parchment paper on the bottom and the side of φ18 cm cake pan. Preheat the oven up to 170C. ① Dump 210 gram salted butter in a large bowl and electric-whisk roughly. ② Add 56 gram powdered superfine sugar and continue to electric-whisk until it gets creamy and well incorporated. ③ Separate egg yolks from egg white. Place 1 egg yolk into the butter cream to electric-whisk until well incorporated. Repeat that procedure 8 times until all egg yolks are exhausted. Do not mix all at one time. ④ Dump 210 gram dark chocolate into a middle heat-durable bowl. Melt the chocolate over simmering water in a saucepan (Bain-marie). ⑤ When the fluid chocolate gets a little thick, pour it into the egg yolk-butter mixture to electric-whisk until well incorporated.


⑦メタルボウルに卵白8個分を入れ3グラムの白ワインビネガーを加えて電動ホイッパーで混ぜます。
⑧若干soft peak気味になったところで粉砕上白糖56グラムを2回に分けて投入し、電動ミキサーで攪拌してsoft peakメレンゲに仕上げます。メレンゲの硬度をこれ以上上げると粉類との混合が困難になりますので注意が必要です。
⑨go back methodに従いメレンゲを少量チョコ卵黄クリームに投入しスパチュラで丁寧に混ぜ合わせます。これをメレンゲボウルにもどします。丁寧にdown to up foldで均等になるよう混ぜ合わせます。この時香りの調整にバニラオイルを数滴滴下しておきます。
⑩薄力粉125グラム、強力粉60グラム、純ココアパウダー25グラムを一度別容器に篩い、フォークで均等になるように混ぜます。塊を極力減らすためにこれをチョコレートメレンゲの上から篩います。
スパチュラで丁寧にcenter to margin & down to up foldしていきます。こんなものを本当に混ぜることが出きるのかと思える粘度ですが、丁寧に混ぜるとheavy volumeの超粘調バッターが完成します。
⑫用意しておいたケーキ型に生地を流し込み適度に表面を整えます。この粘度では内部大きな気泡を追い出すのは困難ですが何回かトントンと机の上にケーキ型を落として気泡を追い出しておきます。170℃で40分前後焼灼したあと、竹くしで中心まで焼成できたかどうか確認(予想通り不十分です)の後、180℃で焼成10分程追加して仕上げます。
⑬クーリングラックにおいて室温で冷めるのを待ちます。

Making soft peak meringue and batching : ⑥ Place 8 egg whites and 3 gram white wine vinegar into a metal bowl. Electric-whisk roughly at low speed until it turned white and fluffy. ⑦ Gradually adding 56 gram sugar in 2 batches, electric-whisk until the soft peak form. Do not over-whisk. ⑧ According to “go back method”, mix the soft peak meringue and chocolate dough with folding it gently with a spatula. Give it a few drops of vanilla oil on folding. ⑨ Sift 125 gram cake flour, 60 gram bread flour and 25 gram cocoa powder in a large cup to stir it well with a fork. Then sieve it over the dough and fold it gently until well incorporated. Although the butter is too hard to fold well, do not surrender to intimidation. ⑩ Pour the batter in to the cake pan. Oven bake at 170C for 40 minutes and additionally at 180C for about 10 minutes. After that, leave it on a cooling rack at room temperature.

<3>チョコレートグレーズの作成

今回のチョコレートグレーズはすぐに固まってしまうほど粘調ですので先にアッセンブリングを済ませてから最後に作成します。
①小型の計量鍋(またはシチュー鍋)に水75グラムと粉砕上白糖125グラムを入れて中火でボイルさせます。ボイルしたら火を止めます。
②80℃位に下がったところで、ダークチョコレート165グラムを全部投入しフラワーホイッパーで混ぜます。
③解けて均一混ざったら完成です。この時温度は69℃でした。
この後、通常はテンパーリングを行い、融点の30℃付近になったところでグレージングするのですが、今回のチョコレートでは流動性が低すぎて60℃を下回るとかなり流れが悪くなるようなのでスパチュラで流動性が悪くなったと感じたところでグレージングしていますので何℃でグレージングしたかは分かりません。

Making Chocolate Glaze : ① Pour 75 gram water and 125 gram powdered superfine sugar in a saucepan over medium-high heat. ② When it comes to a boil, turn off the burner. Once the temperature has dropped down to 80C, dump 165 gram dark chocolate into it. Stir well with a balloon whipper.

<4>アッセンブリング

スポンジケーキ最下面のテフロンプレートは最後に外すようにします。これは中心部へ熱の伝わりが悪いとあらかじめ想定される生地を焼くときの約束事項で、側面モールド解除後に生焼けが判明した時、再度焼成を追加することで成功に持っていくためです。
①スポンジケーキの上面をカットして水平にします。このとき中心部まで熱が伝わっているか目視でも確認します(もし中心部の焼きが甘い場合、このままもしくは、再度モールドを装着してオーブンで追加焼成します。大部分の場合、プラス10℃で10分位焼成すれば十分です)。
②1/2の高さでカットしてスポンジケーキを2分します。ここでも問題なければひっくり返して下面のプレートとクッキングシートを剥がします。
③前もって作成したグレーズ用のジャムを下段のケーキの表面に十分塗ります。
④残りのカットした対になるスポンジケーキを乗せます。表面にジャムを塗ります。ここで一旦冷蔵庫に入れて表面のジャムを固めておきます。
⑤一番下に大きな平皿、その上にクーリングラック、その上にスポンジケーキを乗せます。
⑤出来上がったチョコレートグレーズを最上段からかけます。パレットナイフで表面を平らにします。この時長い大きなパレットナイフがあれば一回で表面を平らにできますのできれいな仕上がりにあります(私は持ち合わせていませんので現在使用してしているもので妥協です)。
⑥平皿に落ちたグレーズは2度目のグレーズに使用できますし、コップに集めて冷蔵庫で固めて利用することもできます。ケーキを3時間ほど冷蔵庫で冷やせば完成です。

Assembling : ① Cut the sponge cake horizontally into 2 parts of the same volume and remove irregular surface. ② Paste the strawberry jam sufficiently on the surface of the lower layered sponge cake. Put the another sponge cake on it. Similarly pour the jam on top. Lastly glaze the chocolate. ③ Chill it in a frige for about 3 hours.

強烈にカカオが効いていますので、生クリームを添えました。

編集後記
大部分のダークチョコレート(スイート)の融点は30℃前後にありますので溶解温度は50℃くらいでゆっくり行うのが定石です。今回の85%カカオチョコレートは融点がどうやら40℃を超えているような印象でした(Bian-marieで溶解した際の感触です)。通常はドロドロに解けて再び硬くなる30℃あたりまでとろとろした状態が維持されますのでテンパーリングが素人でもそこそこに可能なのですが比熱の問題なのかよくわかりませんが温度変化に対する流動性が低下が大きすぎる印象でした(たぶんもともと融解した時点での流動性が低すぎるのだと思いますが?)。悠長にテーパーリングなどやってる暇もなく、実際グレーズした際の温度は?です。電子レンジでの溶解は、油断しているととんでもないことになることがあるのでやはりBain-marieが安全で確実だと思います。

Baked Cheesecakeを作る(その2); ティラミス風マスカルポーネチーズケーキ: ティラミス(Tiramisu)に使用するマスカルポーネフィリング(Mascarpone filling)とクリームチーズを用いてバスクケーキの様に焼き上げてみた。

マスカルポーネチーズケーキ

ティラミス風マスカルポーネチーズケーキ : Baked Mascarpone Cheesecake like Tiramisu

マスカルポーネフィリング/チーズクリームを約1:1に混合してバスクケーキ風に焼いてみました。外側の器として市販のチョコレートクッキーを潰してクラストを作成しました。濃厚なチーズクリームとココアクラストの組み合わせで重厚な食感を出してみました。

Ingredients: 材料と配合組成

マスカルポーネは、北海道マスカルポーネ(タカナシ)、クリームチーズは雪印メグミルククリームチーズ(雪印)、クラストに使用したビスケットは、チョコチップス(ミスターイトウ)、ノアール(ヤマザキ)、バターは、北海道バター(含塩)(雪印)を使用しました。

For cookie crustAmount for φ18cm cake pan
Choco Chips (R)15 plates (207 gram)
Noir(R)18 plates (190.8 gram)
Melted Butter120 gram
For Mascarpone Cheesecake
Egg Yolk3 ea. (60 gram)
Superfine Sugar35 gram
Vanilla Oil2~6 drops
Mascarpone1 pack (250 gram)
Cream Cheese1 pack (200 gram)
Vanilla Cream removed from Chocolate Cookie65 gram
Egg White3 ea.(120 gram)
White Wine Vinegar3 gram
Super Fine Sugar35 gram
Salt0.5 gram
Vanilla cream of Noir was separated from cookie plates, which was reused with Mascarpone-Cheese cream component.

Instructions: 調理法

<1> クッキークラストの作成法
まずφ18cmのスプリングフォームケーキパンにクッキングシートを貼り付けます(側面と底面)。オーブンを180℃で予熱しておきます。
①チョコチップをすべてミキサーに入れます。
②ノアールのクリーム部分をすべてナイフで外します。外したバニラクリームは後でマスカルポーネに混ぜて再利用します。
③ノアールのブラックココアクッキーも全部ミキサーに入れます。
④粉砕して粉状にします。
⑤溶かしバターを120グラム用意します。
⑥粉砕したビスケットパウダーと混ぜてケーキパンに敷きます。スプーンを用いて側面まで十分な高さを築いて均等に固めます。
⑦冷蔵庫で30分程冷やしてクラストを十分固めます。
⑧そのあと180℃で10分以内の範囲で焼き固めを加えます(目安7分前後)。
⑨使用時まで、冷蔵庫に入れておきます。

マスカルポーネチーズケーキ01
Making Chocolate Cookie Crust : Line parchment paper on the bottom and the side of φ18cm round springform cake pan, beforehand. Preheat the oven up to 180C. ① Put all of “Choco Chips” (207 gram) into a mixer to crush it into powder. ② Remove vanilla cream from Noir with a knife, that is supposed to be combined with Mascarpone Cream cheese . ③ Put all of the black cocoa cookies of Noir into the mixer to crush it into powder and mix it with the Choco Chips powder. ④ Prepare 120 gram butter melted over medium heat. ⑤ Power the melted butter into the blended powder to mix well. Dump it into the mold (cake pan) to make a cookie crust. Press the cookie dough with a spoon firmly and evenly to make a high lateral wall. ⑦ Let it cool for 30 minutes in a fridge. ⑧ Oven-bake at 180C within 10 minutes (about 7 minutes). ⑨ Keep it in a fridge until use.

<2>マスカルポーネクリームの作成
クリーチーズを混ぜきるまでBain-marieで行います。
①全卵3個分を卵黄と卵白に分けます。卵白は使用時まで冷蔵しておきます。
大型耐熱ボウルに卵黄3個(60グラム)、上白糖35グラムを入れBain-marieで砂糖が十分に解けるまで加熱します。
②砂糖が解けたらマスカルポーネ250グラムを加え、フラワーホイッパーで混ぜます。この時バニラオイルを数滴加えます。
③マスカルポーネが均等に混ざったらクリームチーズ200グラムを混ぜます。この時ビスケットから取り除いたクリームも混合します。均等にまざったら過熱を止めて室温に放置します。
④中型ボウルに卵白3個分を入れ、白ワインビネガーを3グラム、塩0.5グラムを加えます。電動ホイッパーsoft peakまで攪拌する。
⑤上白糖をtotal 35グラム加え、stiff peakまで混合します。砂糖は常法に基づき2回に分けて混合します。
⑥メレンゲとマスカルポーネをスパチュラを用いて丁寧に混合していきます。混合は中心から外側、下から上方向に丁寧にスパチュラを動かします(center to margin, down to up fold method)。
⑦均等になったところで冷蔵庫に保存しておいたクラストに注ぎます。
⑧オーブンで160℃で45分焼成します。室温で冷ました後、冷蔵庫に一晩おいておきます。

マスカルポーネチーズケーキ02
Preparing Mascarpone Cream cheese : The following procedure is performed under Bain-marie until cream cheese has got incorporated with Mascarpone. ① Separate egg yolks from egg whites. Keep egg whites in a fridge until use. ② Place 3 egg yolks (60 gram) and 35 gram superfine sugar into a large bowl and whisk well over simmering water in a sauce pan (Bain-marie) until the sugar is completely resolved.. ③ Add 250 gram Mascarpone with a few drops of vanilla oil and whisk until well incorporated. ④ Add 200 gram cream cheese with all of the previously removed vanilla cream (65 gram) and whisk well until the no streak of the cream cheese is seen. Then remove from heat to keep it at room temperature. ⑤ Place 3 egg whites and 3 gram white wine vinegar, 0.5 gram salt in a middle bowl. Electric-whisk until the soft peak form. ⑥ Gradually adding 35 gram superfine sugar in 2 batches, electric-whisk until the stiff peak form. ⑦ Combine the Mascarpone cream cheese mixture and the stiff peak meringue with folding it gently with a spatula according to the center to margin, down to up folding method. ⑧ Pour the batter into the cookie crust. Oven-bake at 160C for 45 minutes, Chill it in a fridge overnight.

バスク風チーズケーキとスフレスフレチーズケーキの中間位の食感に仕上がります。外側のクラストはマスカルポーネとの相性を考えるとチョコレート風味に仕上げるのががいいと思います。

マスカルポーネチズケーキ03

Peach Bavarian Charlotte Cakeを作る ; ピーチババロアケーキ : 桃のコンポートジュースを用いてババロアとクリームチーズムースを作成、シャルロットケーキに閉じ込めてみた。

ピーチババロアケーキ

ピーチババロアケーキを作る。

桃のコンポートを用いてピーチムース/ピーチババロアの2層仕立てのケーキを作ってみました。下地のスポンジケーキはビスキュイ(Bisucuit )=レディーフィンガー(lady finger)スポンジケーキを使用しました。ババロア(Bavarois)はカスタードクリームとフルーツカード作成の際の基本手技を組み合わせたような調理法で作成しますので、この2種類の卵黄クリーム作成法をマスターしていれば容易に作ることができます。ムースの上にババロアをのせると非常に口当たりがよくなります。こんな感じのシャルロットケーキもいかがなものでしょうか?

Ingredients : 材料と配合組成

生クリーム(純乳脂40;スジャータめいらく)、クリームチーズ(雪印メグミルク)、バター(含塩)(北海道四つ葉バター;四つ葉乳業)、パウダーゼラチン(クックゼラチン;森永製菓)ココアパウダー(カカオ70 ; 森永製菓)、白ワイン(Redwood)を使用しました。

For Cocoa Lady finger batter For φ18cm cake pan
Egg York5 ea.
Superfine Sugar45 gram
Egg White5 ea.
White Wine Vinegar3 gram
Superfine Sugar45 gram
Vanilla Oila few drops
Cake Flour82 gram
Cocoa Powder8 gram
For Peach Cream Cheese Mousse
Fresh Peach Puree128 gram (1 ea.)
Heavy cream100 gram
Cream Cheese100 gram
Superfine Sugar30 gram
Powder Gelatin8 gram
Cold water (for solvent)40 gram
For Peach Bavaroise
Egg Yolk3 ea.
Superfine Sugar20 gram
Peach compote Juice150 gram
Heavy Cream200 gram
Powder Gelatin10 gram
Peach Compote Juice (for solvent)50 gram
Vanilla Oila few drops
For Topping with Nappage
Powder gelatin3 gram
Peach Compote Juice(for solvent)30 gram
Fresh Peach Slice1 ea.
Notice: The cocoa powder used in this recipe is not “pure cocoa powder”, coming up with ” high-bitter cocoa” commercially. Peach compote juice is previously made ( →see the section “peach compote”.)

Instructions:調理法

最初にφ18cmのスプリングフォームパン(焼き型)の底面と側面にクッキングシートを貼り付けます。オーブンは190℃で予熱しておきます。

ビスキュイ=レディーフィンガーの作成
①卵黄5個、上白糖45グラムを耐熱大ボウルに入れ、フラワーホイッパーでBain-marrieで十分混合します。
②卵白5個、白ワインビネガー3グラムをメタルボウルに入れ電動ホイッパーでsoft peakまで泡立てします。
③上白糖を2回に分けて加えながらstiff peakまでメレンゲを仕上げます。
④泡立て卵黄とメレンゲをgo back methodに従い合わせていきます。この時バニラオイルを適量加えて卵臭さを中和しておきます。
⑤薄力粉82グラム、ココアパウダー8グラムを上から篩い、スパチュラで丁寧に混ぜます。
⑥絞り袋に生地を移し、クッキングシートの上にティラミス作成のとき同様にφ18cmの円と6 x 20 cm長方形x2個に生地を絞ります。表面にパウダーシュガーを2回篩います。
⑦オーブンで190℃ X 約10分焼成します。焼きあがったらクーリングラックの上で室温で冷まします。
⑧生地が冷めたら用意した焼き型に合うようにはさみで生地をトリミングします。今回は側面は三角形に整えてみました。焼き型にセットします。

ピーチババロアケーキ01
Preparing Lady-finger sponge cake ;
1. Place 5 egg yolks and 45 gram superfine sugar in a middle bowl and whisk until sugar is completely dissolved, over simmering water in a saucepan ( Bain-marie ).
2. Place 5 egg whites and 3 gram white wine vinegar in a metal bowl. Electric-whisk until soft peak form. Gradually adding 45 gram superfine sugar ( in 2 batches), continue electric-whisk until stiff peak form.
3. According to ” go back method”, gently fold the egg yolk mixture into the stiff peak meringue. Add a few drops of vanilla oil to decrease the smell of egg.
4. Sift 82 gram cake flour and 8 gram cacao powder over the egg yolk mixture. Fold gently so as not to deflate the meringue.
5. Transfer the batter into a pastry bag. Pipe 2 sets of the round (φ 18 cm) and the rectangular ( 6 x 18 cm ) with φ 1 cm width on a parchment paper. Sprinkle powder sugar appropriately over the dough twice.
6. Oven-bake at 180C for about 10 minutes until the surface gets golden brown.
7. Cool it on the cooling rack at room temperature.
8. Trim it as you like, but carefully re-size the round-shaped cake just fitting to the internal diameter of the sponge cake dome.

ピーチクリームチーズムースの作成>
粉ゼラチン8グラムを冷水40mLに溶かし一度固まらせます(ブルーム)。冷蔵庫に冷やしておきます・
②生クリーム100グラムに上白糖20グラムを加えます。電動ホイッパーを用いてstiff peakに仕上げます。
③クリームチーズ100グラムを4分割して加え、電動ホイッパーで完全に混ざるまで攪拌します。
④桃128グラム(1個分)をミキサーにかけてピューレにしたあと、生クリーム/クリーチーズに加え電動ホイッパーで均一になるまで混ぜます。
⑤ブルームしたゼラチンを温めて溶かし、ピーチクリームチーズに加えます。電動ホイッパーで均一になるまで混ぜます。これでムース完成です。
⑥レディーフィンガーをセットした焼き型に全部入れ、2段目の底蓋として円形のレディーフィンガースポンジを敷きます。

ピーチババロアケーキ02
Making Peach Cream Cheese Mousse :
1. Cast 8 gram powder gelatin into the 40 gram peach compote ( prepared beforehand) and bloom it in a small cup. Keep it cool in a fridge until use.
2. Pour 100 gram cold heavy cream in a metal bowl and add 20 gram superfine sugar. Electric-whisk until stiff peak form.
3. Dump 100 gram cream cheese into the whipped cream in 4 batches. Electric-whisk until no streak of the cream cheese can be seen.
4. Electric-blend 128 gram fresh peach ( 1 ea.) into puree. Pour it into the cream cheese mixture. Electric-whisk until well incorporated.
5. Heat the pre-bloomed gelatin until completely dissolved. Pour it into the cream cheese mixture and electric-whisk until smooth. The peach cream mousse has done.
6. Pour the mousse all into the sponge cake dome. Place the round-shaped cake over the mousse.

<ピーチババロアの作成>
①粉ゼラチン10グラムをピーチコンポート50グラムにブルームし、冷蔵庫に保存します。
②大型の耐熱ボウルに、卵黄3個に上白糖20クラムを入れフラワーホイッパーで混ぜます。
③ソースパンに生クリーム200グラム、ピーチコンポート150グラムを注ぎよく混ぜながら一度軽く沸騰させます。
④生クリーム/ピーチコンポート混合液を少しずつ大ボウルの攪拌した卵黄に注いでいき、テンパーリングします。
⑤直ちにソースパンに戻し、弱火にかけます。フラワーホイッパーで混ぜながら濃縮していきます(カスタードクリームを作る際と同様の手法)。
⑥粘調になりはじめたらスパチュラで混ぜながら、レモンカード作成( see→レモンカード)の際同様にスパチュラに指腹で1本線が引けるようになったところで加熱を止めます。
⑦大ボウルに戻し冷蔵庫に入れて焼き進みを止めます。人肌位の温度になったところで取り出します。

ピーチババロア
Making Peach Bavarois :
1. Cast 10 gram powder gelatin into the 50 gram peach compote and bloom it. Chill it in a fridge until use.
2. Place 3 egg yolks and 20 gram superfine sugar into a large bowl and whisk it well.
3. Pour 200 gram heavy cream and the 150 gram peach compote into a saucepan over medium heat to bring it to a boil.
4. Gradually pouring the hot cream into the egg mixture with stirring continuously to temper it.
5. Go back the mixture into the saucepan over medium-low heat. Whisk continuously until it gets slightly thicken. Stay cautious not to get burned by frequent boiling up.
6. Exchange the balloon whipper for a spatula and continue to concentrate. When the dough gets enough thicken to draw a line on the surface of the spatula with your finger, the dough has done.
7. Remove from heat and transfer the dough into the bowl. Chill it in a fridge to stop further baking.

⑧ブルームしたゼラチンを加温して溶解し、ピーチコンポートクリームに混ぜます。
⑩焼き型の上段にババロアを注ぎ、冷蔵庫で一晩冷やします。
⑪桃を適当にスライスし、最上段にトッピングします。
⑫粉ゼラチン3グラムをピーチコンポート30グラムに溶かしブルームさせます。加温して再度溶解します。これをナパージュとして上から適当に注ぎます。再度冷蔵庫で冷やして完成です。

ピーチババロアケーキ04
Assembling
⑧ Take the peach cream out from the fridge when its temperature gets as low as body temperature. Warm the bloomed gelatin until it gets resolved, mix well into the peach compote cream.
⑨ Pour it into the dome and chill it in a fridge overnight to confirm the bavarois gets firm.
⑩Slice a fresh peach and set on top. Pour nappage over it.

編集後記
ババロアをマスターするとスイーツ作りの幅が大きく広がります。私は魚料理も好きですが、カスタードやババロアなどの技術を磨いていくといつの間にかフレンチソースの作成も上達しているのに気が付きました。基本技術は非常によく似ていますのでポアレも並行してチャレンジしするのも面白いかもしれませんね。

Non baked Cheesecakeを作る (その1); 基本のノンベークドチーズケーキ: 市販のビスケットを粉砕して作成したビスケットプレートにクリームチーズムースをのせて作成/クリームチーズムース(cream cheese mousse)の作り方と粉ゼラチン(powdered gelatin)の使い方

ノンベークドチーズケーキ

ノンベークドチーズケーキ : Basic Non baked Cheesecake (peach taste)

9月に入っても残暑厳しく冷たいものばかり欲しいと思う毎日です。こんな時こそノンベークドチーズケーキの出番です。ムース仕上げにすると口あたりもよく爽快な気分になれますので、前回仕上げたピーチコンポートジュースを用いてノンベークドチースケーキを作ってみました。ノンベークドチーズケーキは火入れや配合組成に頭を悩ます必要がありませんので非常に作り方は実にシンプルです。材料を混ぜて冷蔵庫で固めるだけですのでお勧めのお手軽スイーツです。

Ingredients : 材料と配合組成

下地に用いたビスケットは、チョイス(CHOICE;森永製菓)、生クリーム(純乳脂40;スジャータめいらく)、クリームチーズ(雪印メグミルク)、バター(含塩)(北海道四つ葉バター;四つ葉乳業)、パウダーゼラチン(クックゼラチン;森永製菓)を使用しました。

For Basic Biscuit PlateFor φ18 cm cake pan
Biscuit120 gram
Melted butter60 gram
For Cream Cheese Mousse
Heavy Cream200 gram
Superfine Sugar20 gram
Cheese Cream200 gram
Peach Compote100 gram
Powder Gelatin15 gram
Cold Water (for solvent)75 gram
For Top layer
Peach Compote83 gram
Powdered gelatin3 gram
Cold Water (for solvent)15 gram
Note that : About 2.5% powder gelatin (weight per total weight) is applied for the cream cheesecake mousse, and 3% for the top gelatin layer, respectively. 5 fold volume of cold water (per gelatin used) should be prepared for blooming although the product instruction suggests to use 10 fold volume for solvent..

Instruction: 調理法

<ビスケットプレートの作成>
ケーキパンの底面と側面にクッキングシートを敷きます。
②120グラムのビスケットをすり鉢に入れすりこぎ棒で粉砕します。
②60グラムの溶かしバターを加えて混ぜます。
③粉砕ビスケットをケーキパンの底に敷いてスプーンで平らに固めます。冷蔵庫に入れて冷やしておきます。

Preparing for Biscuit Plate : ① Line parchment paper on the bottom and side of a φ18 cm cake pan. ② Dump 120 gram biscuit into a mortar to crush into powder with a pestle rod. ③ Pour 60 gram melted butter and mix it well. ④ Place the powdered biscuit on the bottom of the cake pan to press it tightly to be flatten with a spoon. Chill it in a fridge until use.

<クリームチーズムースの作成>
⑤200グラムの生クリームを大型のボウルに注ぎ、20グラムの上白糖を加え電動ホイッパーでstiff peakまで仕上げます。
⑥200グラムのクリームチーズを4等分して1個づつ投入し、電動ホイッパーを用いて丁寧に混ぜ込んでいきます。
⑦並行してゼラチンを用意します。15グラムのゼラチンを75グラムの水に溶かして一冷蔵庫で冷やして一旦固めます。
⑧クリームチーズの痕跡が見えなくなるまで十分に攪拌したら100グラムのピーチコンポートを注いで電動ホイッパーで均等になるまで混ぜます。
⑨最後にゼラチンを軽く熱して再度溶解した後注ぎ、電動ホイッパーで均一になるまで攪拌します。
⑩ケーキパンに注ぎ、表面をパレットナイフで平らに整えます。
⑪冷蔵庫で3時間ほど冷やして固めます。
⑫3グラムの粉ゼラチンを15グラムの水に溶かし冷蔵庫で一旦固めます。
⑬83グラムのピーチコンポートを室温に戻しておきます。ほんの少量の食用色素(赤)を加えてアクセントをつけます。
⑭軽くゼラチンを加熱して溶かした後ピーチコンポートと混合し、固めたムースの上に注ぎます。
⑮冷蔵庫で一晩冷やして仕上げます。

Making Cream Cheese Mousse : ⑤ Pour 200 gram cold heavy cream into a large bowl and add 20 gram superfine sugar. Electric-whisk until the stiff peak form. ⑥ Divide 200 gram cream cheese into 4 parts. Dump the divided cream cheese one by one into the whipped cream and electric-whisk thoroughly until no streak of the cream cheese is not seen. ⑦ Meanwhile, pour 15 gram powder gelatin into 75 gram water and bloom it. Chill it in a fridge. ⑧ Pour 100 gram peach compote into the cream cheese mixture, and electric-whisk until well incorporated. ⑨ Carefully warm the bloomed gelatin to reverse into the liquid form. Pour the liquid gelatin into the cream cheese mixture and electric-whisk until well incorporated, ⑩ Pour the final mixture into the cake pan and flatten the surface with a palette knife. ⑪ Chill it in a fridge until the surface gets firm for about 3 hours. ⑫ Prepare 3 gram gelatin into 15 gram cold water to be bloomed. ⑬ Leave 83 gram peach compote at room temperature and add subtle volume of food color to add vivid red color. ⑭ Warm the gelatin into the liquid, and mix it into the peach compote. Pour the peach compote mixture over the top of the cheesecake. Let it chill in a fridge overnight.

粉ゼラチンは一回ブルームしたほうがいいかどうか?
粉ゼラチンは、そのまま使用できるのが利点ですが時にうまく固まらないというアクシデントが起こることを経験します。使用期限が迫っていたりするとこのようなことがありえますので後に後悔しないように一度前もって水に溶かして固まることを必ず確認するようにしています。再度液体の状態に戻すときは少しバーナーで温めますが、80℃以上になると今度は冷えても固まらなくなるのでできるだけ最低限の加熱で溶解させるようにしています。

Peach Compoteを作る

ピーチコンポートを作る。

旬の果物の桃を使ってピーチコンポートを作成します。果物の中で桃を目利きするのは非常に難しいと思います。甘さも見た目や匂いではあてになりませんし、値段が高ければ必ずおいしいといったわけでもなく芯の部分がやたらと広範なものに出会うこともあります。桃を買うときはいつもドキドキハラハラします。ピーチコンポートを作成するとスイーツの材料としての適用範囲が広がりますのでぜひともマスターしておきたい手法です。

Ingredients : 材料と配合組成

スーパーに置いてある白桃2個、白ワイン(Redwood)、100%濃縮レモンジュース(サンキスト)を使用しました。

For Peach CompoteAmount for Use
Water300 gram
Superfine Sugar75~130 gram
White wine75 gram
Lemon Juice1 Tbsp (15 mL)
Vanilla Oila few drops
Fresh Peach1~2
It had better to use a deep saucepan that covers the peach is completely soaked in the fluid.

Instructions: 調理法

①白桃の表面を軽く洗い、半分に切ります。硬い芯がありますのでこれを避けて切ります。
②芯の部分をスプーンを用いて丁寧にくり抜きます。
③深底のシチュー鍋に水300グラム、上白糖75グラム(上限130グラム位まで)、白ワイン75グラムを入れて弱火にかけます。
④上白糖が全部解けたらレモンジュースを15mLとバニラオイル数滴加えてかき混ぜます。ここでいったん火を切ります。
⑤カットした桃を丸みがある方を下に向けて入れます。4カット入れるときは半分を芯の見える方向にします。これはひっくり返したかどうかわからなくなるのを防ぐためです。
⑥中火で沸騰させます。沸騰したらすぐに蓋をします。
⑦5分おきに桃をひっくり返します。トータル15分位蒸すと桃の皮が自然に剥けて柔らかくなっていますのでこれで出来上がりです。
⑧火を止めてクッキングシートを落とし蓋として表面を覆い、室温で冷まします。

Making Peach Compote : ① Prepare 2 medium sized white peach ( Do not peel away). Cut into the half to scoop out the core with a spoon. ② Pour 75 gram white wine, 300 gram water and 75 gram superfine sugar into a saucepan over medium-low heat. ③ Once the sugar has completely dissolved, add 15 gram lemon juice (100%) and a few drops of vanilla oil to stir well. ④ Turn off a burner and dump all of the divided peaches into the wine-syrup. Again turn on a burner to bring it to a boil over medium heat. Once it has got boiled, put on the lid and get set over low heat. ⑤ Stir every 5 minutes to soak the peaches well into the wine-syrup for about 15 minutes. When the peach gets enough softened to pierce easily by chopsticks, remove from heat. ⑥ Remove the lid, and place 1 sheet of parchment paper as a drop lid deep inside of the saucepan. Let it cool at room temperature. The peach compote has done. ⑦ Separate the peaches from the juice.

コンポートジュースの方はノンベークドチーズケーキに使用します。果肉の方をロールケーキにしてみました。スイスロールの配合組成は以下の通りです。

For Cacao Swiss RollRequired Amount
Egg Yolk (M)3 ea.
Superfine Sugar10 gram
Whole Milk30 gram
Vegetable Oil (Canola)30 gram
Salt2 gram
Vanilla Oila few drops
Cacao Powder3.5 gram
Cake Flour30 gram
Bread Flour30 gram
Egg White3 ea.
White Wine Vinegar3 gram
Super Fine Sugar50 gram
Cacao Swiss Roll : Protein percentage has adjusted to about 10%.

調理法は、スイスロールの常法に基づいて作成しています(See→スイスロール)ので端折ります。Bain-marieで卵黄・砂糖を混ぜ牛乳とキャノラオイルを混ぜます。メレンゲをstiff peakに仕上げたのちgo back methodで混合します。最後に粉類を振るってスパチュラで混ぜでバッターの出来上がりです。

180℃で10分焼いて生地が仕上がりました。今回はフィリングにチーズクリームムースを使用しました。配合組成は以下の通りです。

For Cheese Cream MousseAmount for Use
Heavy Cream100 gram
Superfine Sugar10 gram
Cream Cheese100 gram
Peach compote 10 gram
Powdered Gelatin2 gram
Cheese Cream Mousse Recipe

ムースクリームも常法に基づき作成しています。生クリームをホイップした後、クリームチーズを混ぜ、最後にゼラチンを加えています。あとは果肉をならべて巻くだけです。速攻で作成したいときの超コンパクトなスイスロールのレシピとなっています。

Mango-Apple Puree Ice cream Parfait を作る-Part2

ガトーインビジブル

ガトーインビシブル (Gateau Invisible) を焼く。

中層に挟むスポンジケーキとしてガトーインビジブルをベースにスポンジケーキ風にアレンジしたものを使用します。ガトーインビシブルは、非常に薄くスライスしたリンゴと非常に少ない生地を層状に積み重ねることで生地と薄層リンゴが一体化して断面ではリンゴの存在を目視できないという特徴がありますが、これをパフェ用のスポンジケーキとして使えるようにアレンジします。

Ingredients: 材料と配合組成

自宅のオーブンに入る最大ボリュームの焼型を牛乳パックを2つ組み合わせて作成します。サイズは33cm x 7cm x 7cmの体積を持ちます。使用するリンゴはアップルコンポートの余りの王林(greeen apple)です。小麦粉の組成は、薄力粉:強力粉 = 90 : 50の傾斜配合としています(今回味付けにダークラムは使用していません)。リンゴのスライスを厚めにすることとバッターの小麦粉の量を増量することでパフェに必要なスポンジケーキの食感とビジュアル面ではっきりとしたリンゴの層のコントラスト、リンゴの歯ごたえを付加します。この意味ではinvisible → visibleにしていますのでapple sponge cakeに戻した形になります。

Gateau Invisible arranged as apple cakeFor 33 x 7 x 7 cm*3 rectangular pan
Egg Yolk (M)4 ea.
Superfine Sugar50 gram
Butter (melted)40 gram
Whole Milk200 gram
Egg Whites (M)4 ea.
White Wine Vinegar3 gram
Superfine Sugar30 gram
Vanilla Oila few drops
Bread Flour50 gram
Cake Flour90 gram
baking Powder1 pack (3.5 gram)
salt 1 gram
Apple (sliced)1.5 to 2 ea.
Dark Rum (*optionally)15 gram
Baking Trick170℃ x 55〜60 minutes
Gateau Invisible arranged for parfait : Procedure to making batter is followed by classic “separation forming method”.

Instructions: 調理法

まず、1L牛乳パックを2個合わせて、周囲を2回アルミホイルで覆います。クッキングシートで、33 x 11.5 x 6.8 cmサイズの内側に入れる紙型を作成します。両方をセットしてカスタムの角形の焼型の完成です。オーブンを170℃に予熱します。

<1>生地(バッター)の作成

①全卵4個分を卵黄と卵白に分けます。卵白は使用する時まで冷蔵庫で保管しておきます。大型の耐熱ボウルに、卵黄4個と上白糖50グラムを入れBain-marieで上白糖を溶かします。
②加熱をやめ、ホイッパーでリボンステージ(卵黄が蒼白となりクリーミーになる)まで混ぜます。この時ボリュームは約3倍ぐらいに膨らんでいます。
③250mlの計量カップに牛乳200グラムとバター40グラムを入れ、湯煎でバターを完全に溶かします。
④この間に、リンゴの皮を剥き半分にカットして芯をスプーンで抜きます。リンゴを約5mm厚に細切りにします。

ガトーインビシブル
Preparing for batter : ① Separate egg yolks from egg whites. Place 4 egg yolks and 50 gram superfine sugar in a large heat-durable bowl. Dissolve sugar over simmering water in a saucepan (Bain-marie). ② Remove from heat. Whisk until it gets pale and triple-voluminous as ribbon stage. ③ Pour 200 gram whole milk in a 250 mL measuring cup and put 40 gram butter into it. Then dissolve the butter in a hot water to make milk butter. ④ Meanwhile, peer an apple to cut into a half size. Remove core and slice it into about 5mm width.

⑤ミルクバターが40℃くらいまで冷めたら、卵黄クリームと混ぜます。十分に乳化したらそのまましばらく置いておきます。
⑥卵白4個と白ワインビネガー3グラムをメタルボウルに入れ、電動ホイッパーを用いて低速で泡だてを開始します。
soft peakに到達したら、上白糖を30グラム加えてさらに電動ホイッパーで高速泡立てを再開します。firm peakに到達したら泡立てを中止します。
⑧最初に1/4量位のメレンゲを卵黄クリームに投入し、馴染むまでスパチュラで丁寧に混ぜていきます。その後残ったメレンゲ を全て投入し気泡をできるだけ失わない様にフォールドしていきます。この時バニラオイルを数滴混ぜて香りを調整します。
⑨小麦粉( 薄力粉90グラム+強力粉50グラム)を篩い、気泡をできるだけ失わない様に丁寧にホールドします。
⑩スライスしたリンゴを全部投入し、リンゴを十分にバッターに絡めます。

ガトーインビシブル2
Mixing with Meringue : ⑤ The milk butter dropping low around 40C in temperature, combine it with the egg yolk mixture to whisk evenly until well incorporated. Leave it aside until use. ⑥ Place 4 egg whites and 3 gram white wine vinegar into a metal bowl. Electric-whisk at low speed until the soft peal form. ⑦ Add 30 gram superfine sugar and continue electric-whisking at high speed until it gets into the firm peak form. ⑧ Dump 1/4 volume of the meringue into the egg yolk mixture and fold it gently until well incorporated. Put all of the leftover of the meringue with a few drops of vanilla oil into it to fold it gently so as not to deflate as possible. .⑨ Sieve the flour (50 gram bread four and 90 gram cake flour) over it and combine with down to up fold from center to margin. ⑩ Put all the sliced apples into the batter and soak them well.

<2>焼成とカット

①用意したカスタムの焼型に、バッターに使ったリンゴを敷いていきます。箸でリンゴを摘んで、均等に重層して敷いていきます。最後に残ったバッターを全部上から注ぎます。
②天板に乗せて、170℃で60分前後オーブン調理します。なかなか中心まで熱が伝わりにくいですので時々確認が必要です。
③取り出して、外側の牛乳パックの焼型から外し室温で十分に冷まします。
④その後、冷蔵庫で一晩寝かしておきます。
⑤冷蔵庫から取り出し上下ひっくり返して置き、φ6cmのセルクルでうち抜きます。側面には綺麗にリンゴが層状に積み重なって見えます。
⑥グラスに入れて、ホイップクリームを乗せて試作品を作成します。
 試食して、歯応えや口どけのイメージ、ホイップクリームとの相性を確認します。
 濃厚さがありますが、リンゴの風味でくどさが相殺されていました。アイスクリームを上にのせても十分耐えうる範囲の甘さと判断しました。

Oven-baking : ① Place the thin-sliced apples well soaked in the prepared rectangular pan. Overlay them evenly and flatly using chopsticks until exhausted. Finally pour the remaining batter over the apple layer. ② Place on a baking tray and oven-bake at 170C for about 60 minutes until the batter gets golden brown in color and well cooked. ③ Take out from the oven and remove the outer mold. Let it cool on a cooling rack at room temperature. ④ Then chill it in a fridge overnight attached with the paper mold. ⑤ Flip upside down and punch out the φ6 cm column using a cercle. The linear line of the sliced apple is clearly shown. ⑥ Set in a glass and pour the whipped cream on top as sample to taste.

ガトーイインビジブルは、使用する小麦粉のタンパク濃度や量、使用するリンゴの種類や量、スライス厚により仕上がりが、様々なパターンとなり自由度の非常に高いケーキです。バッターの量が少なくなるほどリンゴの風味が強くなり保湿量も上がります。抹茶パウダーやココアパウダーを加えて色調や風味をアレンジすることもできます。マイオリジナルを作成しやすいケーキだと思います。