Fig Cream& Apple Mille-Feuille: ラフパフ(Rough Puff)を用いてミルフィーユを作る。(Rough Puff Pastry その1)

ボリューム感たっぷりのパイ生地にイチジクのクリームを挟んでリンゴとアーモンドクリームをトッピングにしたミルフィーユを作る。

ミルフィーユ(mille-feuille)はパイ生地( pâte feuilletée)の間に種々のクリームを挟んでを3枚重ねて作成します。パイ生地の作成方法には2種類あり、①フィユタージュ(パート・フィユテ): フランスパイ生地の基本で、デトランプ(小麦粉、油脂、塩、水を混ぜた生地)の中央にバターを包んで折り込んで作成する、②ラフパフ:イギリスパイ生地ですが、いわゆるラピッドフィユタージュに相当します。ラフパフは簡単に、短時間で作成することができますし仕上がりも美しい層構造をしていますので自家製ミルフィーユの生地にはもってこいの生地です。

Ingredients:材料と配合組成

パイ生地作成には仕上がりのサクサクした食感を意識して小麦のタンパク濃度を調整しますが、濃度調整は基本的に薄力粉、強力粉、コーンスターチを用います。使用している薄力粉のタンパク濃度が基準となりますが、トップバリューの小麦粉は9.0%(w/w)ですので単独使用で自分が想定しているサクサク感に仕上がります。ハードに仕上げたいならコーンスターチを混ぜて7.5%位に調整、ソフトにしたいなら強力粉で置換していけばよいですが強力粉を混ぜるとその分水を吸収しますので加える水を増やして調整する必要があります。仕上げの際の生地のまとまり具合をみての調整が必要です。

Rough Puff (English Pie Dough)Amount (for total 350 gram pie dough)
Superfine Sugar4 gram
Water50 gram
Cake Flour210 gram
Salted Butter150 gram
Rough Puff : All ingredients should be chilled in a fridge before use. When increasing softness, combine bread flour to make blended flour ( ie, plain flour ( ratio cake flour to bread flour equal to 1 : 1)) and add water. For instance, blending ratio is as follows: 150gram plain flour (75 gram cake flour and 75 gram bread flour), 150 gram salted butter, 70 gram water.
Creme d’amandesAmount for 5 Mille-Feuille
Beaten Egg25 gram (1/2 ea.)
Powdered Sugar25 gram
Almond Flour25 gram
Salted Butter25 gram
Creme d’amandes : Combine each component with the same volume.
Fig CreamAmount for 5 Mille-Feuille
Heavy Cream (cold)100 gram
Superfine Sugar10 gram
Fig Puree50 gram
Fig Cream : Fig puree is previously made. Mix creme shantily and fig puree well.

Instructions: 調理法

<1>パイ生地の作成
Rough puffで作成するときは使用する材料をすべて冷蔵庫で冷やしておきます。特にバターは”キンキン”に冷やしておきます。途中で解けてきたら練りパイ生地になってしまいますので注意が必要です。
オーブンを180℃で前もって加熱しておきます。
①50グラムの水と上白糖4グラムを混ぜます。混ざったら冷蔵庫で冷やしておきます。
②あらかじめ冷やしておいた薄力粉210グラム、バター150グラム(適当にナイフでキューブ状にカット)をボウル大に入れます。
ペーストリーブレンダーを用いて切るように混ぜていきます。
③バターが米粒サイズになったら冷しておいた砂糖水を加えます。この時一気に投入せず木べらを用いて生地のまとまり具合を見ながら分量を調整します。べたつかない程度に加えます。
木べらでソフトに混ぜながら生地がまとまって団子状になってきたら、新聞紙の上にラップを敷いて強力粉を適量撒きます。その上に木べらで生地をすくって全部載せます。少し木べらで平らにしたらラップで大体正方形になるように包みます。ローリングピンで上からプレスして一様に平坦に仕上げます。この後冷凍庫に8分位入れて休ませます。
⑤冷凍庫から生地を出して、少し柔らかくなるまで待ちます。強力粉を振ってローリングピンで平らに伸ばします。3つ折りにしますので長方形に伸ばします。生地の厚みは5mm位にします。これを両端から織り込んで3重層にします。これで生地は3層になりましたのでもう一度平らにします。ここで生地が柔らかすぎる様なら冷凍庫に入れます。
⑥この作業を自分が必要な層数になるまで繰り返します。n回この過程を繰り返すと3n層になりますので薄いパイ生地を作成する場合は2-3回繰り返しでよいと思います。今回は5回⑤の作業を繰り返しています。最後に3-5mm位の厚さに伸ばした後サイドをナイフでトリミングして長方形に仕上げます。
⑦フォークを用いてピケをします。これはタルトを作成するのと同じやり方です。
⑧好みのサイズにカットします。天板にクッキングシートをし下面の焦げ付き防止にパウダーシュガーを均等に篩います、その上にカットした生地をのせます。上面にもパウダーシュガーを篩います。
⑧オーブンで180℃ x 25分位焼きます。

Making rough puff : All ingredients, especially butter, should be chilled in a fridge before use. Preheat the oven up to 180C. ①Stir 50 gram water and 4 gram superfine sugar in a small bowl. Chill it cold in a fridge.② Sieve 210 gram cake flour in a large bowl and dump 150 gram cubed salted butter. Press to combine them with a pastry blender until the butter gets in the size of a grain of rice. ④ Pour 50 gram cold sugar water gradually into the flour-butter mixture. Gently mix with a wooden spoon to make a chunky mass. Spread the dough on a roughly floured plastic-wrap to wrap it up in a square shape. Roll the dough with a rolling pin to flatten in a square shape. Freese it for about 8 minutes. ⑤ On a lightly floured wrap surface, roll the dough until 3 times the length, to a rectangle. Fold the top third down to the center, the the bottom third up and over that. While the above mentioned sequence counts 1 set, repeat 5 sets that yields total 3×5 layers in the dough. Final version of the dough should have φ5 mm width with pressed to flatten. If the dough gets sticky during the procedure, freeze it in a fridge for 8 to 10 minute and continue. Trim the dough with a knife into a rectangle. ⑦ On the lightly floured surface of the pie, do “piquer” with a fork. ⑧ Cut into the adequate size, place it on a parchment-papered plate with appropriately powder sugar sieved. Then, dust powder sugar on the surface. ⑨ Oven-bake at 180C for about 25 minutes.

<2>パイ生地の焼き方
①パイ生地を焼く前にフォークでピケをして空気(水蒸気)の逃げ道を作っておきます。パイ生地内部に含まれる水分と空気が等温膨張により生地を膨らませる仕事をします。ピケをすることで膨張圧を調整してやります。
②パウダーシュガーを篩って天板に敷いてあるクッキングシートへの焦げ付きを防止します。
③表面を平坦にしたい場合は、表面にクッキングシートかアルミホイルを敷いて上から金属製のトレイをのせて少し上から加圧しておきます。この時生地表面に網目構造などをもつ金属を置いておくと生地の表面に模様を写すことができます。
④180℃で表面がきつね色になるまで(20-25分くらい)焼きます。焼成開始10分前後で生地が膨らみ始めます。
⑤クリームダマンドを生地の表面に乗せてリンゴを適当にカットしてのせて焼くとアップルパイになります。単独でアップルパイにするときは切れ目を入れたりして工夫するとパン屋でよく見かけるようなパイ菓子に仕上がります。

How to oven-bake an English pie : ① Before start baking, do “piquer” on a surface of the dough to release vaporized water , the pressure of that puffs up the each layer in isothermal expansion.”Piquer” removes the excess pressure. ② Sift powder sugar on a parchment paper to prevent the dough getting scorched and stuck to the bottom. ③ To make the surface flatten, place a metallic tray as a weight. ④ Oven-bake at 180C for 20-25 minutes until the surface gets golden brown. Usually, it starts to rise up in about ten minutes. ⑤ When it comes to an apple pie, cover the surface with almond cream and set sliced apples. By adding further construction , it willl become like a baker’s apple pie.

<3>クレームダマンドの作成法
クレームダマンド(アーモンドクリーム)はタルトのセクションでも使用しましたので端折ります。
①溶き卵1/2個(25グラム)、アーモンドフラワー25グラム、パウダーシュガー25グラム、バター25グラムをボウル小に投入します。
②小型のフラワーホイッパーで、均等にクリーム状になるまで混ぜます。
③クリーミーになったら完成です。1日冷蔵保存できます。

Creme d’amandes: ① Prepare 25 gram beaten egg, 25 gram salted butter, 25 gram almond flour and 25 gram powdered sugar in a small bowl. ② Whisk it with a small flower whipper until it gets creamy. ③ Keep it in a fridge until use.

<4>組み立てと仕上げ
①まずホイップクリーム(クレームシャンティイ)を作成します。よく冷やした生クリームに上白糖10グラム混ぜて、電動ホッパーでstiff peakまで仕上げます。
②イチジクのピューレ(冷凍保存している場合は常温に戻す)を50グラム加えて電動ホイッパーで均一になるまで混ぜます。出来上がったら絞り袋に入れます。
③表面を平坦に仕上げたパイを、一番下にまず敷きます。次にその上にイチジクのクリームを絞ります。
④その上にパイを1層載せます。もう一度クリームを絞ります。
⑤最後にリンゴの載せてあるパイを乗せます。これで完成です。

Assembling : ① Electric-whisk 100 gram cold heavy cream and 10 gram superfine sugar until stiff peak form. Creme Chantilly has done. ② Add 50 gram fig puree (previously made) and electric-whisk evenly. Transfer the fig cream into a pastry bag. ③ Place the faltten pie and pipe the cream over it. ④ Set the another flatten pie on the cream and pipe the fig cream as above mentioned. ⑤ Set the pie-plate decorated with the sliced apples and almond cream over the top.

ちなみにタンパク濃度を落として薄いパイ生地を作成すると下図のような感じに仕上がります。食感は硬めでパリパリした感じに仕上がっています。イチゴミルフィーユはこんな感じに仕上げたものを店頭でよく見かける感じがします。好みの問題だと思いますがタンパク濃度が9~12%くらいの生地が美味しような感じがします。パイ生地も作成者のこだわりがはっきりと表現される焼き菓子だと思います。

Strawberry Mille-Feuille
Strawberry Mille-Feuille

Tartを作る(その3); 梨のタルト3種 : パートスクレと梨のコンポートを用いて思いつくままにタルトを作ってみた。

pear tart thumbnail

梨のタルト(Pear Tart)を作る。

タルト生地は、パイ生地に比べると楽に作ることができます。適度な柔らかさと甘みのあるフレッシュな国産梨を使ってタルトを3種類作ってみました。

Ingredients : 材料と配合組成

タルト皿にはパートスクレを用いました(合計3個)。タルトに使用した充填物は、クレームダマンド(アーモンドクリーム)とイチジクのクリームチーズムースです。使用した材料は、バター(含塩)(北海道四つ葉バター;四つ葉乳業)、白ワイン(Redwood)、生クリーム(純乳脂40;スジャータめいらく)クリームチーズ(雪印メグミルククリームチーズ;雪印)、梨(20世紀梨;鳥取産)、100%レモンジュース(サンキストレモン)その他はいつも用いている製品です。

For pate a SucreeAmount for φ18 cm tart pan
Salted Butter60 gram
Powdered Superfine Sugar30 gram
Salt0.6 gram (a pinch)
Cake Flour50 gram
Bread Flour35 gram
Almond Flour15 gram
Beaten Egg (Whole Egg)25 gram (1/2 ea.)
Components of Pate a Scuree : Superfine sugar gets refined into the powdered with blended in a mixer. The tart dough should be chilled in a freezer for about 10 minutes before getting pressed into flat.
Creme d’amandesAmount for 2 portion
Salted Butter50 gram
Powdered Sugar50 gram
Beaten Egg50 gram (1 ea.)
Almond Flour50 gram
Creme d’amandes : Combine each component with the same volume.
Pear CompoteFor 2 Pear
Fresh Pear2 ea.
water300 gram
White Wine75 gram
Superfine Sugar75 gram
Lemon Juice15 gram
Vanilla Oila few drops
Pear Compote : Adjust the volume of sugar between 75 gram and 130 gram as you like.
Fig Cream Cheese MousseFor 1 tart
Heavy Cream100 gram
Superfine sugar15 gram
Cream Cheese100 gram
Fig puree100 gram
Powdered gelatin8 gram
Water (for solvent)40 gram
Fig Cream Cheese Mousse : In advance, fig puree should be prepared.

Instructions : 調理法

<1>梨のコンポート
① 梨を半部にカットして芯をスプーンでくり抜きます。皮は剥いておいた方が後の処理は楽です。
② シチュー鍋に水300gグラムと白ワイン75グラム、上白糖75グラムを混ぜて中火にかけます。
③ 砂糖が完全に解けたら、15グラムのレモンジュース、バニラオイルを数滴加えます。
④ いったん火を切り、梨を鍋に入れます。再び中火で加熱します。
⑤ 沸騰したら弱火におとし、鍋蓋をして15分くらい煮続けます。5分おきに梨を上下ひっくり返してすべての面がジュースに浸るようにします。
⑥ 火を切りクッキングシートを落し蓋として上からかぶせ、室温で冷めるまで放置します。

Making pear compote : ① Cut pear into a half size and remove the center with a spoon. ② Pour 300 gram water and 75 gram white wine, 75 gram superfine sugar into a saucepan and simmer it over medium heat. ③ Once sugar gets completely dissolved, add 15 gram lemon juice and a few drops vanilla oil. ④ Place the pear with cutting side up into the saucepan and simmer it to a boil. ⑤ Decrease heat to low and cap the saucepan to simmer it for about 15 minutes. At every 5 minutes simmer, rotate the pear upside down to sink well in the juice.⑥ Remove from heat and place parchment paper on the surface. Leave it at room temperature.

<2>パート・スクレの作成

パート・スクレの作成は常法に基づいて行います(詳細は、tartを作る(その1)の記事を参照)。使用するバターはtotal 60グラムですがマーガリン(ファットスプレッド)の比率を最大50%の割合まで混ぜることができます。マーガリンを混ぜる分生地が柔らかくなりますのでタルト型にマウントするのが難しくなりますが、味や香りを独自にアレンジできます。作成法は少し端折ります。

①粉砕上白糖30グラム、アーモンドフラワー15グラム、バター60グラム(1 cmくらいのキューブにカット)をボウルに入れペーストリーブレンダーで切るようにして混ぜていきます。ラフに混ざる程度でいいです。
②薄力粉50グラム、強力粉35グラムを篩い、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。この段階でバターを米粒サイズくらいまで粉砕します。
③溶き卵を1/2個加えます。木べらで優しく混ぜて若干ペースト状で塊状にまとまるレベルに仕上げます。
④ラップ上に強力粉を少し撒いて、その上にドウをのせます。正方形に包んでローリングピンでプレスして平坦にします。このまま冷凍庫で約15分冷却します。
⑤取り出して表面に強力粉を少量篩います。ローリングピンでプレスして大体3~5 mm厚に均等に広げます。タルト型のギャップに合うように少し重ねるように側面の凹凸に生地を添わせます。この後スプーンで中心から辺縁に向かって軽く押して平らに仕上げ、ギャツプを埋めます。
⑥表面をローリングピンで前後して余分の生地を切り離します。
⑦厚さが一様で、ヒビが入っていないか最終確認します(不都合があれば強力粉を少し撒いて、スプーンで軽く押して整えます)。
⑧フォークで縦横に脱気用の小孔をあけておきます。使用時まで、冷凍庫で休ませます。オーブンを180℃に予熱しておきます。

Making pate a scuree 01
Making pate a sucree : ① Place 30 gram powdered superfine sugar, 15 gram almond flour, 60 gram butter (cubed) in a middle bowl and press to combine roughly. ② Sieve 50 gram plain flour and 35 gram bread flour over it. Press to combine until the butter gets into the size of rice. ③ Pour 1/2 volume of 1 beaten egg and mix gently with a wooden spoon until the dough settles into shape. ④ On a floured surface of plastic-wrap, place the dough to fold it into the square shape. Roll the dough to flatten. Chill it in a freezer for about 15 minutes.⑤ On a floured surface, roll the dough into the 3 to 5 mm thick which should be larger than a tart pan.
Making a pate a sucree
Making a pate a sucree : ⑥ Loosely roll the dough around the rolling pin. Place the dough over the tart pan to be unrolled. Dust roughly to push the dough into the corner to remove any gaps. Using a floured spoon, lightly press the dough from the center to margin and flatten it evenly. Cover the rim of the pan. ⑦ Move the rolling pin to and fro along the top of the pan to trim the edges. ⑧ Confirm the dough is tightly attached to the pan with no crack. ⑨ Prick the dough all over with a fork for the air to go through the dough while baking. Chill it in a freezer for about 15 minutes. Meanwhile preheat the oven up to 170C.

<3>クレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)の作成

アーモンドクリームはタルトの充填物として使用される頻度の高い美味なクリームです。作成も4つの材料を等量混合するだけですので非常に簡単で短時間で完成できます。
①含塩バター50グラム、溶き卵50グラム、パウダーシュガー50グラム、アーモンドフラワー50グラムを小型のボウルに投入しフラワーホイッパーでひたすら混ぜるだけです。安定した乳化状態(クリーム)になれば出来上がりです。大まかには個々の材料がきれいに混ざりあって均一になった状態になれば完成です。
②冷蔵庫に冷やしておきます。アーモンドクリームは1日くらいは冷蔵庫に保存可能ですが加熱処理していませんので早めに使用したほうがいいです。タルト皿の完成具合との兼ね合いになりますが、途中で作業を中断したくなったときはタルト皿とともに一晩寝かしておくことができます。
*この時使用するパウダーシュガーは市販のパウダーシュガーかグラニュー糖を粉砕したものを使用します。

Making Creme d’amandes : ① Combine 50 gram butter, 50 gram beaten egg, 50 gram powdered sugar and 50 gram almond flour in a middle bowl until the dough gets creamy and well incorporated. ② Chill it in a fridge until use.

<4>梨のタルト Ver.01

前もってオーブンを180℃に予熱しておきます。
①冷蔵庫で寝かしておいたタルト皿にアーモンドクリームを充填します。
②薄切りスライスにしたフレッシュな梨を渦巻き状に盛り付けます。
ブラシで表面にエッグウオッシュします。溶き卵1個分を使用しますが、香り付けにダークラムやブランデーを5ml加えて攪拌するか、インスタントコーヒーを加えてコーヒードリュールとするのがいいかもしれません(好みの問題です)。
④オーブンで180℃ x 30分前後焼きます。途中で表面の焦げ目が強く出るようならアルミフォイルで表面を覆って焼きます。十分に火が通ればタルト皿がモールド(焼型)から浮き上がりますのである程度焼き時間の目安となります。
⑤濡らしたタオルの上に天板ごとオーブンから出して冷まします。
⑥タルト皿がの温度が下がってきたら、クーリングラックの上に移動して室温で冷まします。
⑦焼き型から外して皿に移し冷蔵庫で3時間ほど冷まして完成です。底板をタルトから外す時はパレットナイフを用いて割れないように慎重に分離します。

Pear Tart Version 1
Pear Tart Version 1 : Preheat the oven up to 180C. ① Fulfill the tart crust with the almond cream (creme d’amandes). ② Slice the pear into 5mm width. Place it as you like ( ie. tornade). ③ Combine 5 gram dark rum and 1 beaten egg. Egg-wash the surface with a brush. ④ Oven-bake at 180C for about 30 minutes. ⑤ Let it cool at room temperature. Then chill it in a fridge for at least 3 hours.

<5>梨のタルト Ver.02

前もってオーブンを180℃に予熱しておきます。
①芯をくり抜いた梨を少し厚めにスライスします。3等分または4等分に縦割りした梨がお手頃なサイズのスライスになります。
②タルト皿にアーモンドクリームを充填した後、下図のように梨を盛り付けます。
③溶かしバター20グラム分を表面にブラシで塗ります。
④オーブンで180℃ x 30分前後焼成します。
この盛り付け方は、カットした時の断面が美しく梨のタルトではお気に入りです。サムネの写真はこれが上がっています。

Pear Tart Version 2
Pear Tart Version 2 : Preheat the oven uo to 180C. ① Slice the pear ( previously removed its core ) vertically. ② Fulfill the crust with the almond cream. Place the sliced pear like the second picture with about 60 degrees tilted. ③ Brush the surface with melted butter usually in 20 gram prepared. ④ Oven-bake at 180C for about 30 minutes.

<6>梨のタルト Ver.03

前もってオーブンを170℃に予熱しておきます。
この場合は、先にタルト皿を焼きます。→Tartを作る(その1)参照
①表面にアルミフォイルを敷いてその上にφ18 cmのケーキパン用の底蓋をのせます。この上に重しとしてラメキンをのせます。これは焼いたときに底が浮き上がるのを防止するためです。タルトストーンを使うのもいいと思いますがわざわざ購入するほどのものでもないと思います。
②オーブンに入れて170℃で15分まず焼き上げます。このあと一回取り出して重しとアルミホイルを取り除きます(パンナコッタやココナツミルクを後で充填する場合は、ここで残りの溶き卵でエッグウオッシュしておくとタルトへのしみ込みを抑えてくれます)。オーブンに戻しさらに170℃で15分追加焼きして仕上げます。
③取り出してクーリングラックの上で常温で冷まします。
④メタルボウルに100グラムの冷たい生クリームと15グラムの上白糖を投入してfirm peakまで電動ホイッパーで攪拌します。次に100グラムのイチジクのピューレを注ぎ電動ホイッパーで混ぜます。最後に100グラムのクリームチーズを投入し電動ホイッパーでクリームチーズの塊がなくなるまで電動ホイッパーで攪拌します。最後に粉ゼラチン8グラムを水40グラムに溶解したものを投入して均等になるまで混ぜます。
⑤イチジクのクリームチーズムースを充填します。
⑥コンポートの梨を好きな形にスライスしてその上に盛り付けます。
⑦冷蔵庫で1晩寝かしてムースを仕上げます。

Pear Tart Version
Pear Tart Version 3 : ① Place aluminum foil over the tart crust. Put a ramekin over a plate of a cake pan on the aluminum foil for weight. ② Oven-bake at 170C for 15 minutes. Remove the plate and the foil, add further oven-bake at 170C for 15 minutes. ③ Let the baked crust cool at room temperature. ④ Meanwhile, electric-whisk 100 gram heavy cream and 15 gram superfine sugar in a metal bowl until the firm peak form. Pour 100 gram fig puree and continue electric-whisking until well incorporated. Dump 100 gram cream cheese into it . Electric-whisk until the no streak of the cream cheese can be seen. Pour 8 gram powdered gelatin with 40 gram warm water into the cream cheese to electric-whisk until well combined. ⑤ Fill the crust with the cream cheese mousse. ⑥ Slice the compote pear and place it on the surface of the tart. ⑦ Chill it in a fridge overnight.

3つのバージョンのタルトを作成しました。これらは基本技術の組み合わせ(= Building Method)で構成されますのでこの辺がきっちりしてくると数式を変形するがごとくいろいろなオリジナルな作品を作成できます。

Sponge Cakeを作る (その7); キャロットケーキを作る。: キャロットケーキに使用するオイルの量はかなり多いですのでクリームチーズを使用せずヘルシーなケーキになるように工夫してみました。かなり膨らみの悪いケーキですから、ベーキングパウダー/ベーキングソーダの両方を膨張剤として使用します。ちょっぴり大人味を意識して、フロスティングに削りダークチョコレートを使用してアクセントを加えてみました。

キャロットケーキ

キャロットケーキ:Carrot Cake

キャロットケーキは、英国では伝統的なヘルシーフードといわれ、刻みニンジン、クルミ、シナモン、ナツメグ、ブラウンシュガーを用いた独特の風味と食感のあるスポンジケーキです。クルミの代わりにレトルトのむき甘栗を使用し、少し優しい口あたりに焼き上げてみました。

配合組成は以下の通りです。やや苦みのあるむき甘栗をミキサーで少しラフに粉砕してパウダー状にして使用、口あたりの優しさを意識してブラウンシュガーを上白糖に、ナツメグを省略しました。ニンジンはピーラーで削ぎ、包丁で刻みました。これで少し噛み応えのあるテクスチャーをだしてみました。クリームチーズの代わりにクレームシャンティイを使用しニンジンの風味を消さないように削りダークチョコレートで少し苦みを調整し、若干大人味を足してみました。ダークチョコレートはいつものガーナチョコレート、今回植物油は使用量が多いので、 ヘルシーリセッタ (日清)を使用しました。

IngredientsAmount for φ 18cm cake pan
Cake Flour140 gram
Bread Flour140 gram
Powdered Superfine Sugar320 gram
Ground Chestnuts160 gram
Ground Cinnamon3 gram
Salt2.5 gram
Baking Powder3 gram
Baking Soda (bicarbonate)3 gram
Whole Egg (L)4 ea.
Vegetable Oil300 gram
Grated Carrots250 gram
For Frosting
Heavy Cream (40% fat)200 gram
Powdered Superfine Sugar15 gram
Grated Dark Chocolate20 gram
Baking Trick180C x 30 minutes + 170C x 50 minutes
Carrot Cake with Dark Chocolate Frosting

Instructions: 調理法

①焼型(ケーキパン)にクッキングシートを貼ります。今回は側面はチーズケーキを焼くとき同様に10cmの高さにクッキングシートを貼ります。オーブンを180℃に予熱しておきます。
②市販のレトルト天津むき甘栗を160グラム、ミキサーでラフに粉砕しました(粗びき粉くらいの感じ)。ニンジンをセラミックピーラーでそぎ落とし、包丁で小さく刻みます。すりおろしてしまうと水分過剰となりますので、換水値に注意が必要です。刻みは細切りでも角でもどちらでもいいと思いますが、甘栗粉砕粉の食感と混ざり具合を考えて細切りしたあと5mm角に刻みました。
薄力粉140グラム、強力粉140グラム、シナモンパウダー3グラム、塩2.5グラム、ベーキングパウダー3グラム、重曹3グラムを大きなボウルに篩います。甘栗の粉砕粉を加えてフォークで均一になるように十分に混ぜます。
④耐熱ボウルに全卵4個に粉砕上白糖320グラムを混ぜ、Bain-marieで砂糖が完全に解けるまでホイッパーで混ぜます。
⑤電動ホイッパーでリボンステージ(大体ボリュームが3倍で垂らすと表面に形が残るくらいの混ざり具合)まで仕上げます(中速で8分位)。
⑥食物油(ヘルシーリセッタ)300グラムを注ぎさらに低速で十分なじむまで混ぜます。

Making a carrot batter: ①lLine parchment paper on bottom and side of a cake pan. Preheat the oven up to 180C. ②Dump 160 gram Tianjin sweet roasted chestnuts into a mixing cup to crush it into the powdered. Grate 250 gram carrot with a ceramic peeler and dice into small pieces. ③Sift 140 gram cake flour, 140gram bread flour, 3 gram cinnamon powder, 2.5 gram salt, 3 gram baking powder, and 3 gram baking soda into large bowl to mix well with a fork. ④Place 4 whole eggs and 320 gram powdered sugar into a heat durable large bowl and whisk over the double boiler (Bain-Marie) until the sugar is completely melted. ⑤Remove from heat and electric-whisk until it gets pale and triple volume (ribbon stage). ⑥Pour 300 gram vegetable oil and continue to electric-whisk at low speed until it gets well incorporated.

⑦刻みニンジン250グラムを投入してホイッパーで均一になるように混ぜます。
⑧粉類を篩い、スパチュラでホールドしていきます。常法に従い、中心から外側に向かい下方から上方に回転させながら混ぜます(center to margin, down to up fold)。篩に残った少しおきめの塊は最後に混ぜます。
⑨焼型(18 cm springform pan)に注ぎます。なかなか熱が通りにくいですので忍耐を要します。4層分を一回で焼き上げますので火入れは工夫が必要です(4つの焼き型があるなら4等分して焼けば1個30分位で焼成できると思います)。まず180℃で約30分焼成します。この辺で表面の焼きが先行しますので、アルミホイルでふたをして170℃に落としてあとはじっくり焼きます。大体プラス50分位かかってやっとバウンスバックと串による確認で焼きあがったことが確認できました。
ケーキスライサーで4層に分割します。こういう時は便利な道具です。
クレームシャンティイ(作成法はその4を参考にしてください)をこしらえて、スポンジ→ホイップクリーム→ スポンジ→ホイップクリーム の順に積んでいき、最後にピーラーを用いて削りチョコを振りかけます。

⑦Dump grated carrots all into the batter and whisk evenly with a balloon whipper. ⑧Sieve dry ingredients and fold it gently with a spatula following the center to margin, and down to up fold. ⑨Pour the batter into the cake pan and oven-bake at 180C for about 30 minutes and successively bake at 170C for about 50 minutes covered on top with aluminum foil. ⑩Cool it at room temperature and cut horizontally with a cake slicer into 4 parts. Assemble the cake with Creme Chantilly and grate dark chocolate on top.

仕上がりはこんな感じです。甘栗なかなかいい食感出てました。