カテゴリー: ガトーバスク

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Matcha Gateau Basque Cakeを作る; この1品シリーズ(その3) : バスクカスタード（カスタードクリーム）をバスクドウ（パイ生地）で包んで焼成した焼き菓子。6cm厚の香ばしさと歯応え十分のMatcha Basqueを焼いてみました。

ガトーバスク

ガトー・バスク：Gateau Basque

ガトーバスクは中央にバスクカスタード（通常のカスタードクリームより少しゆるいカスタードになります）を挟みますので、直径を大きくして高さを出すには少し困難を感じます。中層のカスタードの焼き加減が非常にわかりにくいので火入れも若干気難しい焼き菓子です。バスクカスタードにゼラチンを加え焼成前に硬さを保持することで中層に同心円状にカスタードクリームを巻き、上層にも分厚いドウを巻いて乗せることが可能でした。丈高の重量感のあるガトーバスクを焼くことが出来ました。そろそろシュー・ペーストリー基本編は終了で、少しずつレベルアップしたものを焼いていきます。難易度が上がってくる分、うまく仕上がると喜びも大きくなります。

Ingredients：材料と配合組成

Whole milkは酪農牛乳（成分無調整）、Brown sugarはきび糖(Cane sugar)、Butterは北海道バター、Margarineはネオソフトを使用しています。

Ingredients for Basque CustardAmount for φ18cm springform pan
Whole Milk240 gram
Egg Yolk (L)2 (40 gram)
Brown sugar (Cane sugar)48 gram
Cornstarch8 gram
Matcha Milk Powder 16 gram
Heavy Cream60 gram
Brandy (or Dark Rum)10 gram
Powdered Gelatin15 gram（3 pack)
Water (cold)75 gram
Basque Custard : Adding 2 to 3 % gelatin to the total volume makes it easy to pipe the basque custard,
Ingredients for Basque Dough Amount for φ18 cm springform pan
Butter (Salted)140 gram
Margarine60 gram
Brown Sugar (Cane Sugar)130 gram
Almond Flour105 gram
Cake Flour110 gram
Bread Flour110 gram
Whole Egg (L)2 ea. (120 gram)
Baking Powder3.5 gram (1 pack)
Vanilla Oila few drops
Basque Dough : The volume of almond flour is equal to that of cake flour or of bread flour, and to a half of the butter.
For Egg WashAmount
Whole egg beaten1 ea.
Salta pinch
Egg Wash

Instructions: 調理法

<1>バスクカスタードの作製手順

最初に、15グラムのゼラチンを75グラムの冷水に溶かして1回均等に凝固させておきます（これをbloomするといいます）。使用するまで冷蔵庫で冷やしておきます。
①卵黄2個、きび糖48グラム、抹茶ミルクパウダー16グラム、コーンスターチ8グラムを中型の耐熱ボウルに入れ、クリーム状になるまで混ぜます。
②牛乳240グラムをソースパンに注ぎ、中火で一度沸騰させます。
③沸騰させた牛乳（約半分）を少しずつ抹茶クリームに注ぎ、常にホイッパーでかき混ぜながらテンパーリングします。
④均一に混ざったら、ソースパンに戻します。再び中火にかけて濃縮していきます。ホイッパーで常にかき混ぜながら抵抗が急激に高まったとこで一度火を切ります。2分位激しくかき混ぜてカスタードに熱を均等に分散させ自分の好きな粘度に調整します（今回はこの時点で硬めに仕上げます）。
⑤再び弱火にかけ、生クリーム60グラムを加え均等になるまで混ぜます。通常よりルーズなカスタードに仕上がります。
⑥カスタードを耐熱ボウルに戻し、ホイッパーで激しくかき混ぜて焼き進みしないように熱を放散させます。
⑦ バニラオイルを加えて卵臭さを消します。 味付けにブランデーを10グラム混ぜます。
⑧冷やしておいたゼラチンにもう一度熱を加え溶解し、カスタードに加えて均一になるまで混ぜます。
⑨表面にサランラップをして、冷蔵庫に少しだけ入れて焼き進みを防止します。今回はゼラチンが入っていますので2－3分で冷蔵庫から取り出し室温に放置します（冷蔵で温度があまり下がりすぎないよう注意します）。

バスクカスタード
Preparing for Basque Custard: Beforehand, dissolve 15 gram powdered gelatin into 5 fold volume (75 gram) of cold water and bloom it. Chill it in a fridge until use. ① Place 48 gram cane sugar, 8 gram cornstarch, 16 gram matcha-milk powder and 4 egg yolks in a middle bowl. Whisk well until it gets creamy and well incorporated. ② Pour 240 gram whole milk into a saucepan, and bring it to a boil over medium heat. ③ Remove from heat. Pour slowly the half volume of the hot milk into the egg yolk mixture with continuously stirring to temper it. ④ Get it back into the saucepan. Again expose to the medium-low heat, and whisk continuously until the cream gets thick. ⑤ Then remove from heat and whisk vigorously for about 2 minutes until the custard has got to the favored consistency. ⑥ Pour 60 gram heavy cream into the custard over medium-low heat and whisk well. ⑦ Transfer the custard back into the middle bowl and pour 10 gram brandy and a few drops of vanilla oil to mix well. ⑧ Resolve the gelatin over medium heat and pour it into the custard to mix well. ⑨ Plastic-wrap the surface of the custard and chill it in a fridge. Don’t remember to bring it out before the custard gets too firm. Release the excess heat, leave it at room temperature.

<2>バスクドウの作製法（練りこみパイ生地）

まず、ケーキパンの底面と側面にクッキングシートを貼り付けます。オーブンを180℃に予熱しておきます。
① 1cmキューブに切断した140グラムのバター、60グラムのマーガリン、105グラムのアーモンドフラワー、130グラムのきび糖を大型ボウルに入れます。
②ペーストリーブレンダーを用いてバターの粒が米粒くらいになるまでガシガシと切るように混ぜていきます。
③220グラムの小麦粉（強力粉：薄力粉＝1:1)を篩い、混ぜます。この段階から木べらで混ぜるのがもっともシンプルです（こっから電動ミキサーで一気に最後まで行こうと考えましたがやはり最後に木べらが必要です）。
④最後に全卵2個を投入し、若干クリーム状になるまで混ぜます。
⑤絞り袋に移し、1cm厚の円を中心から外側に向かって最下層の生地を敷きます。

バスクドウ
Making Basque Dough: Line parchment paper on the bottom and side of a φ 18cm springform cake pan. Preheat the oven up to 180C. ① Place 140 gram diced butter and 60 gram margarine into a large bowl. Sieve 105gram almond flour and 130 gram cane sugar over it. ② Mix well with a pastry blender and it gets chunky. ③ Shift 110 gram bread flour and 110 gam cake flour and mix well and electric-whisk. ④ Add 2 whole eggs and electric-whisk until it gets creamy and well incorporated. ⑤ Transfer the dough into a pastry bag and pipe a circle from center to margin on the bottom of the cake pan with 1cm width.

<3>ガトーバスクの焼成

①バスクカスタードを一度ホイッパーで混ぜて均等にします。この時もしゼラチンが固まっているなら少し加温して緩めます（緩めすぎると以下の工程に進めませんので注意が必要です）。絞り袋に移します。
②中層を作りに行きますが、まず一番外側に一つバスクドウを一円描きます。次に中心から外側に向かってバスクカスタードを円を描くように絞っていきます。これが柔らかすぎると上に最上層のバスクドウを敷けません。
③バスクドウをその上から中心から外に向かって最下層と同じ要領で絞っていきます。
④少し冷蔵庫で冷やして生地を休ませたのち、上面から軽く圧排してパレットナイフで表面を平らに仕上げます。経験的に、最上層のバスクドウの厚さが薄すぎたり、表面平坦化がうまくできていないと焼いたときに割れやすくなるようです。気疲れします。
⑤少し冷蔵庫で冷やしたのち、ブラシでエッグウオシュします。そのあとフォークで適当に模様を入れます（適当すぎでした）。
⑥オーブンに入れて180℃でtotal 60分焼きました。30分位焼いたところで表面の焼き進みが出てきていましたのでアルミホイルで表面をカバーしました。中心の焼き具合が全く分からないケーキですので時々表面をプッシュしたりして状態の確認が必要です。最終的には一度爪楊枝で真ん中を刺して中央のカスタードまで十分焼けていることを確認して取り出します。
⑦室温で冷ましたのち冷蔵庫にモールドしたまま一晩入れておきます。翌日モールドを開放して出来上がりです。

ガトーバスクの焼き方
Preparing for oven-bake: ①Whisk the basque custard and transfer into a pastry bag. If the custard is too hard, warm it over the double boiler. Don’t over-warm. ② Pipe 1 line of a circle of the Basque dough around the margin on the bottom layer. Then pipe a circle inside the circle from center to margin of the Basque custard. ③Pipe a consecutive circle of the Basque dough as the third layer. ④ Lightly press the dough on top and flatten it with a pallet knife. ⑤ Chill it in a fridge until the surface gets firm. Brush the surface with beaten egg and draw lines with a fork. ⑥ Oven-bake at 180C for 60 minutes. Cover the surface with aluminum foil if the surface gets too dark. ⑦Remove from the oven, chill it at room temperature. Chill it in a fridge with unmolded.

上段は今回焼いた抹茶カスタードのガトーバスク、下段は以前に焼いたバニラカスタードのガトーバスクです。これ位ボリュームが得られれば物足りない気はしません。

抹茶カスタードとバニラカスタードのガトーバスク
Matcha Basque Cake vs Vanilla Basgue Cake