ブリオッシュ – スイーツを作ろう／ゼロから始めるスイーツ作り

タルト・トロペジエンヌ : Tarte Tropezienne (Brioche Cake)

1950年代に南フランスのSaint-Tropez(サントロぺ）を起源とするといわれている郷土菓子(Alexadre Mickaが初代）で、女優のブリジット・バルドー(Brigitte Bardot)が有名にしたそうです。オリジナルレシピは公開されてはいません（世界で三人しか正確な配合組成は知らないそうです）のでネット公開されている様々なレシピを見比べて工夫してみました。

ブリオッシュが基本生地で中央にカスタードを挟む様ですが, オリジナルのレシピでは、カスタードにはバニラとレモンクリームの混ぜ合わせたものを使用する様です（Alex Ledsom: A brief history of the tarte tropezienne, the french riviera’s favorite dessertを参照しました）。表面をクリスタルシュガーでコーティングする様ですがこれだけではインスタ写真で投稿されている様な表面のメロンパン様の凸凹模様ができません。いろいろ調べていると、どうもこれはcraquelin(クラクラン)を使用する様でした（クリスピーシューを作るときに使用するドウですからこれは有名ですね（一安心））。そもそもこれが日本のメロンパンのオリジンの様ですからこれを刻んで上から振りかければあの様な美しい凸凹模様となるのも納得がいきます。あとケーキシロップにorange blossom waterというのをほとんどのレシピで使っているのがわかりましたがこんなものは見たことも聞いたこともありませんので、国産のカクテルベースTUMUGIとレモンゼスト、レモンエッセンス混ぜてlemon syrupをこしらえてコンバートしてみました。

Ingredients:材料・配合組成

いろいろ調べた結果、下記の組成に帰結しました。必要な材料はφ１８cmのケーキパン（焼型）に合わせています。余った材料は適量になる様に減量補正しました。焼き時間と温度は私のオーブンに合わせて微調整していますのであくまで参考値です。

For Brioche Dough	Amount
Cake Flour	150 gram
Bread Flour	150 gram
Active Dry Yeast	6 gram (1 pack)
Salt	1.5 gram
Superfine Sugar	45 gram
Whole Egg (L)	2 ea. (120 gram)
Butter(salted)	70 gram
Fatspread (Margarine)	20 gram
Whole Milk	100 gram
Sugar Syrup (Mizuame)	45 gram
Vanilla oil	a few drops

Basic Brioche Dough Ingredients : Keep it in a fridge overnight.

For Craquelin	Amount
Butter(salted)	20
Powdered Superfine Sugar	15
Cake Flour	10
Bread Flour	10

Basic Craquelin Dough : Mix the same volume of butter, sugar and flour.

For Lemon Syrup	Amount
Water	120 gram
Superfine Sugar	45 gram
Lemon Essence	8 drops
Lemon Zest	1 ea.
Vanilla Oil	6 drops
TUMUGI	8 gram

Original Lemon Syrup : The Japanese cocktail base “TUMUGI” is converted.

For Tropezienne Custard	Amount
Whole Milk	265 gram
Lemon Syrup	15 gram
Superfine Sugar	60 gram
Egg Yolk	4 ea. (80 gram)
Cornstarch	20 gram
Cream Cheese	200 gram
Vanilla Oil	a few drops
Powdered gelatin	5 gram
Water (cold)	25 gram

Tropezienne Custard: Original recipe requires Mascarpone. Unfortunately, I coudn’t get it. So I applied a typical cream cheese instead of Mascarpone. For stabilizing the pastry cream, add 2 to 3 percent (W/W) gelatin with 5-fold volume of cold water.

For Creme Chantilly	Amount
Heavy Cream	150 gram
Powdered superfine sugar	20 gram

Creme Chantilly

Instruction : 調理法

<1>ブリオッシュの作製法

①中型の耐熱ボウルに100グラムの牛乳、20グラムのファットスプレッド、70グラムのバターを投入し湯煎(Bain-marie)ですべてが溶けて混ざりあうまで温めます。
②次に粉類(dry ingredients)をすべて篩います。最初に150グラムの強力粉、150グラムの薄力粉、6グラムのドライイースト、45グラムの粉砕上白糖、1.5グラムの塩をメタルボウルに篩います。そのあとフォークで十分にまぜて均一に成分が分散されるようにかき混ぜます。
③中型のボウルのバター牛乳(＊（注）バターミルクではないです）へ常温でしばらく平衡しておいた全卵を1個づつバター牛乳に投入し（total 2個）、バニラオイルを数滴加えてホイッパーでかき混ぜて均一にします。少し常温で冷まします。
④メタルボウルにある前もって混合しておいた粉類に卵黄ーバター牛乳混合液を全部注ぎます。
⑤木べらを用いて、粉が完全に見えなくなるまでcenter to margin foldで丁寧に混ぜていきます。グルテンが析出しない程度のラフな混ぜ具合です。
⑥大型のボウルの内側に植物油（キャノラオイル）を少量引いておきます。これはドウを取り出す時に難渋するのを防ぐためですので不要なら省略ください。
⑦ドウを大型ボウルに移します。サランラップで表面を覆い、遮光タオルをかぶせて2時間くらい常温で発酵を進めます。タオルを取り除いてドウのサイズが2-3倍になっていたら出来上がりです。この時点ではドウはドロドロしています。
⑧もう一度うえからタオルをかぶせて約12時間冷蔵庫で放置します。これで成形できるレベルの十分な硬さと気泡を含んだ理想的なドウになります。

**Preparing for Brioche** : ① Pour 100 gram whole milk in a middle bowl (heat-durable). Dump 70 gram salted butter and 20 gram fat spread into it. Place it on the saucepan with a simmering water over medium heat. Mix it well until the butter is completely melted.② Sieve all dry ingredients (150 gram bread flour, 150 gram cake flour, 6 gram active dry yeast, 1.5 gram salt and 45 gram powdered superfine sugar in a metal bowl . Stir evenly *with a fork*. ③ Throw 2 whole eggs (at room temperature) into *the milk-butter mixture in the middle bowl*, one by one, whisking continuously with a balloon whipper. ④ Pour the egg-milk-butter mixture into the flour mixture with folding it gently by a wooden spoon until it gets to be a wet dough. ⑤ Rinse inside of a large bowl with vegetable oil. ⑥ Transfer the dough into the large bowl. Cover tightly with a plastic wrap and lay a towel over the top. ⑦ Leave the rise at room temperature for 1 to 2 hours to confirm bubbling up. ⑧ Once doubled in the size, place the dough with a towel over the top into a fridge overnight (for about 12 hours).

<2>クラクランとレモンシロップの作製法

（１）クラクランの作成
基本的な作製法に従って作成します。
①メタルボウルにバター20グラム、薄力粉10グラム、強力粉10グラム、上白糖15グラムを入れ、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。
②生地がまとまってきたら、ラップに強力粉を適量撒いて生地を移します。ラップで包み込んで円形に形を整えます。
③軽く強力粉を撒いたクッキングシートにドウを伸ばし、長方形にロールして伸ばします。
④冷凍保存してドウを固めます。

（２）レモンシロップの作成
①ソースパンに水120グラム、上白糖45グラム、レモンゼスト1個分を入れて中火で沸騰させます。
②弱火にしてレモンエッセンス数滴、バニラオイル数滴、TUMUGI 8グラムを加え軽く混ぜて火を止めます。
③メッシュストレイナーを通してゼストを回収しながら別の容器に移します。これで完成です。

**Making craquelin**: ① Place 20 gram butter, 10 gram cake flour, 10 gram bread flour and 15 gram powdered superfine sugar in a metal bowl. Press to combine it with a pastry blender. ② Once the dough gets in together, transfer the dough on a floured surface of plastic wrap. Get the dough into round shape with plastic wrap.③ Place the dough on parchment paper with floured surface. Fold the dough with the parchment paper, then roll the dough out into square shape with a rolling pin. ④ Keep it in a freezer until use.
**Preparing Lemon Syrup**: ① Place 45 gram superfine sugar and 1 lemon zest with 120 gram water in a saucepan over medium-high heat. Simmer it to a boil. ② Add a few drops of lemon essence and of vanilla oil, 8 gram TUGUMI over low heat and stir. ③ Remove from heat and transfer the syrup into cups through a mesh strainer to retrieve the lemon zest.

<3>トロペジェンヌカスタードの作製法

最初に、5グラムのゼラチンを25グラムの冷水に溶かしてbloomします。使用するまで冷蔵庫で冷やしておきます。
①卵黄4個、上白糖60グラム、コーンスターチ20グラムを中型の耐熱ボウルに入れ、クリーム状になるまで混ぜます。
②牛乳265グラムをソースパンに注ぎ、中火で一度沸騰させます。
③沸騰させた牛乳（約半分）を少しずつ卵黄クリームに注ぎ、常にホイッパーでかき混ぜながらテンパーリングします。
④均一に混ざったら、ソースパンに戻します。再び中火にかけて濃縮していきます。ホイッパーで常にかき混ぜながら抵抗が急激に高まったとこで一度火を切ります。2分位激しくかき混ぜてカスタードに熱を均等に分散させ自分の好きな粘度に調整します（今回はこの時点で硬めに仕上げます）。
⑤再び弱火にかけ、クリームチーズ200グラムを加え完全に溶けるまで混ぜます。
⑥カスタードを耐熱ボウルに戻し、ホイッパーで激しくかき混ぜて焼き進みしないように熱を放散させます。
⑦ バニラオイルを加えて卵臭さを消します。味付けにレモンシロップを15グラム混ぜます。いい香りが漂います。
⑧冷やしておいたゼラチンにもう一度熱を加え溶解し、カスタードに加えて均一になるまで混ぜます。
⑨表面にサランラップをして、室温で放置して冷まします。クリームチーズが入った分すぐに温度が下がってきますので冷蔵庫には入れません。

**Preparing for Tropezienne Custard**: Beforehand, dissolve 5 gram powdered gelatin into 5-fold volume (25 gram) of cold water and bloom it. Chill it in a fridge until use. ① Place 60 gram superfine sugar, 20 gram cornstarch and 4 egg yolks in a middle bowl. Whisk well until it gets creamy and well incorporated. ② Pour 265 gram whole milk into a saucepan, and bring it to a boil over medium heat. ③ Remove from heat. Pour slowly the half volume of the hot milk into the egg yolk mixture with continuously stirring to temper it. ④ Get it back into the saucepan. Again expose to the medium-low heat, and whisk continuously until the cream gets thick. ⑤ Then remove from heat and whisk vigorously for about 2 minutes until the custard has got to the favorite consistency. ⑥ Dump 200 gram cream cheese into the custard over medium-low heat and whisk well until it has been completely dissolved . ⑦ Transfer the custard back into the middle bowl and pour 15 gram lemon syrup and a few drops of vanilla oil to mix well. ⑧ Resolve the gelatin over medium heat and pour it into the custard to mix well. ⑨ Plastic-wrap the surface of the custard and leave it at room temperature.

<4>ブリオッシュケーキの焼成法

①一晩寝かしたブリオッシュドウを冷蔵庫から出してきます。適量に強力粉を篩って、φ18 cmの円板状に形成します。厚みは2 cm位になります。
②Φ18 cmのケーキパン（焼型）の底面と内側にクッキングシートを貼ります。中にブリオッシュを入れラップします。タオルをかけて室温で30〜40分位放置して膨らませます。
③ケーキパンの3/4位の高さに膨張したら、表面をエッグウオッシュをします。オーブンを180度に加熱します。
④冷凍しておいたクラクランを取り出しナイフで約10mm角に刻み、上から振りかけます。
⑤オーブンで180度、50分位焼きます。中央まで火が通りにくい上に、焼き過ぎるとブリオッシュの食感は非常に悪くなりますので串で刺して焼け具合を確認しながら慎重に辛抱に焼き上げます。
⑥焼き上がったら室温で冷まし、早々に側面のモールドを外します。
⑦その後、冷蔵庫で冷やします。

**Baking Brioche Cake** : ① Take the dough out from the fridge. Dust flour adequately and roll it out in φ 18 cm round shape of about the 2 cm width. ② Line parchment paper on bottom and side of a Φ18 cm spring-form cake pan. Place the round dough on its bottom. Tightly plastic-wrap on top and cover it with a towel. Leave it at room temperature for about 30 to 40 minutes until the dough has risen up to double volume. ③ Give egg-wash 2 times on the surface. Preheat the oven up to 180C. ④ Take the craquelin from the freezer to cut into about 1 cm square shape. Sprinkle it over the egg-washed surface. ⑤ Oven-bake at 180C for around 50 minutes. Stay cautious not to over-bake. It’s somewhat hard to get an adequate baking in the middle. Observing the superficial baking, pierce the cake with a stick to confirm that it has well done. ⑥ Let it cool at room temperature and unmolded early as possible.

<5>カスタードの仕上げと積み上げ方法

①生クリーム150グラム、粉砕上白糖20グラムを混ぜて電動ホッパーでstiff peakまで仕上げます。
②トロペジェンヌカスタードとクレームシャンティイをスパチュラで均一になるまで混ぜ、絞り袋に詰めます。
③ブリオッシュケーキをケーキスライサーで水平に３等分します。
④最下段のケーキにレモンシロップを塗ります。そのあとφ2cm位の円を絞り、カスタードで埋め尽くします。以後同様の処理を２段目のケーキにも行います。
⑤最上層のケーキで蓋をします。見栄えの面からはここで終了したいところですが、少しパウダーシュガーを篩っておきます。これで完成です。鋸歯ナイフでカットしてサーブします。

**Assembling** : ① Pour 150 gram cold heavy cream with 20 gram powdered superfine sugar into a metal bowl. Electric-whisk until the stiff peak form to make Creme Chantilly. Transfer the custard into a pastry bag.② Mix and fold the Toropezienne custard and the Creme Chantilly with a spatula evenly. ③ Cut the brioche cake horizontally into the even 3 layers with a cake slicer. ④ Brush the bottom layer of the cake with the lemon syrup, then pipe the custard in the shape of a 2cm round on the surface many times until no space. Place the second layer brushed and repeat the same procedure. ⑤ Place the top layer and dust powder sugar adequately.

おまけの一品：卵白が4個分余りましたので、これでホワイトロールを作りました。詰め物は、余ったトロペジェンヌカスタードを使用しています。スイスロールに使用しても良さそうです。

編集後記：サントロペでは日常の食卓に出てくる焼き菓子のようですが、手の込んだ火入れが難しいシューペーストリーの応用編という印象でした。シューペーストリーとベーカリーの接点に位置する不思議なケーキで両方の食感を味わうことができました。長文になると書き手も読み手も疲れますね。

オーブンで焼く焼ドーナツ(Baked Donuts)を作る。

ドーナツは油で揚げる(fried donuts)のが主流ですが、油で揚げないドーナツは、カロリー控えめでヘルシーです。油を使用しない分あっさり仕上がりますので、ボリューム感と歯応え、口溶けの良さを意識してオーブンで焼きドーナツをこしらえてみました。ライトな仕上がりなのにボリューム感たっぷりを意識して工夫してみました。

Ingredients : 材料と配合組成

成分組成は以下の通りです。基本的なブリオッシュ(Brioche)の組成を参考に卵を増量し水分微調整に水あめを使用して作成してみました。水あめを使用しない場合は換水値に相当する水を加えてその分上白糖を増量すれば同じ組成に帰着できます。生地の砂糖の重量パーセント(W/W)は15%と甘さ少し控えめにしています。バターはいつもの北海道バター、ファットスプレッドはネオソフト、あとはほぼTopVal製品で統一しています。ドライイーストは1次発酵の必要ないfast action (or active)を使用しました。味のくどさを改善する目的でバターはファットスプレッドとの1:1ブレンドに調整しました。

Ingredients	Amount for φ12 cm x 16 rings
Bread Flour	300 gram
Cake Flour	300 gram
Active Dried Yeast	9 gram
Salt	3 gram
Powdered Superfine Sugar	94 gram
Whole Egg(L)	4(238 gram)
Egg Yolk (M)	1(18 gram)
Salted Butter	90 gram
Fat Spread	90 gram
Whole Milk	200 gram
Sugar Syrup (“Mizuame”)	90 gram
Vanilla Oil	6 drops
Butter for surface-brush	5 gram
Baking Trick	190C x 10～15 minutes

Instructions: 調理法

①まず粉類(dry ingredients)をすべて篩います。最初に100グラムの強力粉→100グラムの薄力粉→100グラムの強力粉→100グラムの薄力粉+9グラムのドライイースト+44グラムの粉砕上白糖→100グラムの強力粉+3グラムの塩→最後に 100グラムの薄力粉+55グラムの粉砕上白糖を大型のボウルに篩います。そのあとフォークで十分にまぜて均一に成分が分散されるようにかき混ぜます。
②500 mlの耐熱計量カップに200グラムの牛乳、90グラムのファットスプレッド、90グラムのバターを投入し湯煎ですべてが溶けて混ざりあうまで温めます。

**Making a dough** : ①Sieve all dry ingredients (300 gram bread flour, 300 gram cake flour, 9 gram active dry yeast, 3 gram salt and 94 gram powdered superfine sugar in a large bowl and stir evenly *with a fork.*. ②Pour 200 gram whole milk in a 500 ml measuring cup. Dump 90 gram salted butter and 90 gram fat spread into it. Place it in a simmering water over medium heat and mix well until the butter is completely melted.

③できたあがったバター牛乳(＊（注）バターミルクではないです）を中型のボウルに注ぎます。常温でしばらく平衡しておいた全卵を1個づつバター牛乳に投入しホイッパーでかき混ぜて均一にします。
⑤ 全卵4個と卵黄1個を全部混ぜあわせた後、大型のメタルボウルに移しかえます。
⑥前もって用意した粉類の混合物を2-3回に分けて篩ってスパチュラで混ぜます。粉が完全に見えなくなるまでcenter to margin foldで丁寧に混ぜていきます。グルテンが析出しない程度のラフな混ぜ具合です。
⑤サランラップで表面を覆い、遮光タオルをかぶせて2時間くらい常温で発酵を進めます。タオルを取り除いてドウのサイズが2-3倍になっていたら出来上がりです。この時点ではドウはドロドロしています。
⑥ドウを冷やして休ませることで硬度を回復させます。もう一度うえからタオルをかぶせて約12時間冷蔵庫で放置します。これで成形できるレベルの十分な硬さと気泡を含んだ理想的なドウになります。

**Making a dough :** ③Pour the milk-butter mixture into a medium bowl. Throw 4 whole eggs and 1 egg yolk (at room temperature) into it one by one whisking continuously with a balloon whipper. ④Sift the flour mixture in 3 batches over it with folding it gently by a spatula until it gets to be a wet dough. ⑤Cover tightly with a plastic wrap and lay a towel over the top. Leave the rise at room temperature for 2 hours to confirm the rise and bubbling up. ⑥Once doubled in the size, place the dough with a towel over the top into a fridge overnight (for about 12 hours).

⑦冷蔵庫から取り出したドウの表面に打ち粉（強力粉）をかけながらローリングピンで平板上にします（厚さは1 cmくらい）。タルト皿を作成するのと同じ要領です。
⑧φ12 cmのココット（ラメキン）で円形に打ち抜きます。次に真ん中をサランラップの芯などで打ち抜きます。これでドーナツ型が出来上がりました。
⑨このまま天板にクッキングシートを引いて焼くと裏面が焦げ付きますので、グリル調理の時と同じ要領でまず天板の上にアルミホイルを敷いて天板からの熱の直撃を緩衝できるようにします。この上にクッキングシートを敷きます。
⑩この上に形成したドウを載せます。しばらく（20～30分）遮光タオルで覆って放置して常温に戻し丈を調整します。ドウは柔らかいのでパレットナイフかターナーを使用して丁寧に移動させます。
⑪待ち時間に、各種のグレーズを用意します。基本的には牛乳または、イチゴワイン、レモンジュースなどにパウダーシュガーを混ぜたもの（いわゆるグラスアロー）、かグラスアローにココアパウダーや抹茶ミルクパウダー（8～10グラム）など加えてフォークで混ぜて簡単に作ります（焼成中に用意してもいいともいます）。好みのグレーズを用意します。

**Forming a favorite donuts :** ⑦On a floured surface, roll the dough out to about 1 cm thick. ⑧Using a φ12 cm ramekin, cut out the dough into a round piece and punch out the middle hole (ie: with a core of plastic wrap). ⑨Line aluminum foil on a baking tray and over-lay parchment paper over it to prevent the bottom of the dough from browning too much. ⑩Lay the donuts on the parchment paper and cover the donuts with a towel. Leave to rise again at room temperature for 20 to 30 minutes until puffing up. ⑪Meanwhile, prepare various glaze, basically “glace a l’eau” with whole milk, or strawberry wine, lemon juice and plus cacao powder or matcha powder.

⑪ 1.5倍くらいに膨張したらオーブンで190℃ x 10~15分（表面がgolden brownに焼けるまで）焼成します。オーブンに入れる前、または途中で焼き具合確認の際に溶かしバターを刷毛で表面に軽く塗っておくと焼き上りは非常に食欲をそそる色調になります。油断して焦がさないように注意が必要です。レンジの中で3倍くらいにボリュームアップしているのが分かると思います。
⑫焼きあがったら直ちに別皿に移して、表面をグレーズにつけます。このあと粉末ココナツや抹茶パウダー、シナモンパウダーなどを振りかけてクーリングラックの上で冷まします。すぐに冷めますのでおまちかねの試食タイムになります。

**Oven-baking** : ⑪Checking out the dough has puffed up, brush the surface with melted butter. Oven-bake at 190C for 10 to 15 minutes until the surface gets golden brown. ⑫Once the donuts baking up, soak it into the glaze and cool it on the cooling rack at room temperature. Now is the time of tasting.

さて、ミ〇ドの店頭のようにたくさんならびました。真ん中を打ち抜いた分も美味しい円形ドーナツになりますので余すところなく焼きたくります。

My favorite is the glazed with strawberry wine.

高さが3 cmくらいありますのでV=36π x 3 [cm3] の体積ですから十分なボリュームが得られました。生地は適度な硬さで歯応えも十分ですが、口溶け感が非常によいのが気に入りました。とくにこのイチゴワイングレーズ仕立ては非常に満足できる一品でした。

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